伴随315的曝光，预制菜又火了！
随着预制菜进入大众的视野。越来越多的人了解到预制菜，餐饮企业选手和跨界选手也都相继入局。
为满足用餐时间相对较短的上班族的需求，许多便利店增设预制菜品类。如：蛋滑猪排饭、黑椒牛肉面、三明治、饭团等，加热即可食用。小伙伴们有没有发现，这类“鲜食”都是预包装好的，保质期一般24小时左右。
预包装后“鲜食”餐饮，蜡样、肉毒等致病菌风险可能提高！
为什么？
我们接下来一起探讨一下，欢迎大家留言发表您的意见。
我们来探讨分析一下！
首先我们来看看这两类致病菌的生长特性和产毒条件。
1、肉毒梭菌及其毒素
肉毒梭菌等在自然界广泛分布，主要以芽胞的形式存在于土壤和动物的粪便中，很容易污染食物。
肉毒梭菌芽胞极其耐热，一般蒸煮温度很难将其灭活，但由于肉毒梭菌是严格厌氧菌，其芽胞在温暖、潮湿、厌氧的环境下才能发芽、繁殖、产毒。
肉毒毒素是肉毒梭菌等梭状芽胞杆菌产生的一种神经毒素。肉毒毒素主要作用于神经末梢，抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹，严重者可因呼吸衰竭而死亡。
2、蜡样芽胞杆菌及其毒素
蜡样芽胞杆菌属于兼性厌氧菌，广泛分布在自然界内，常见此菌检出自米面、谷物、肉制品等富含碳水化合物的食品。
食品中污染蜡样芽抱在室温内(16-40℃)即易繁殖产生肠毒素，蜡样芽胞杆菌营养要求不高，能产生耐热芽孢，加热 100 ℃ ，20 min 可以被杀死，但它产生的芽孢可在环境中长期存在并大量繁殖。
蜡样芽胞杆菌可产生肠毒素，肠毒素有耐热和不耐热之分。一种是腹泻型，肠毒素不耐热，在45℃×30分钟或56℃×5分钟的情况下，毒素会被破坏失去毒性，此类型食物中毒较少。另一种是呕吐型，催吐毒素在加热126℃×90分钟的情况下，毒素都不会被破坏。
补充一下“细菌毒素产生条件：
✨携带产毒基因——罪魁祸首
✨食品基质有利于细菌生长和产毒——营养成分
✨适宜细菌生长的温度、湿度和充足的时间——繁殖条件
✨活菌数量，如金黄色葡萄球菌一般要达到105 CFU/g（mL）以上 ——数量
综上，“氧气”和“温度”是控制这两种菌危害的关键因素！
所以就可以理解，为何预包装后的“鲜食”餐饮反而风险会增加了！
我们常见的鲜食，如饭团（米饭、肉、水产等）、盒饭（米饭、肉、蔬菜等）、凉皮（米面食材，这个风险更高）加工的食材可都是这两种菌很喜欢的食品基质。
一旦食材或加工环境被污染，在预包装后，食材逐渐与空气隔绝，形成了“微需氧或厌氧”的环境，更有利于这类菌的生长繁殖、产毒。
所以，这类预包装“鲜食”购买后要尽快食用，如果不能立刻食用建议冷藏保存并在保质期内进行食用。
声明：本文部分内容转自六扇门Study ，版权归原作者或机构所有，转载目的在于传递更多信息，并不代表本公众号赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请与我们联系，我们将立即删除！
作为食品安全技术领域规模最大、人气最旺和最受欢迎的盛会之一，CBIFS食品安全技术论坛已成功举办了十五届，每届论坛都会吸引来自政府部门、检测机构、食品企业、高校及科研院所等众多专业人士参加，得到了业界的一致好评和高度认可。
为进一步增进食品安全技术交流，由中国认证认可协会、太平洋国际展览（北京）有限公司联合主办的CBIFS第十六届食品安全技术论坛将于2024年4月11-12日在青岛举办。
你想知道关于食品安全更多的信息吗
欢迎参加CBIFS第十六届食品安全技术论坛
扫描下方二维码即可报名
扫码报名
参展/参会报名
王 凡 18614025686
王 丽 13641290803
张 伶 13439611720
大会官网
www.cbifs.net
