罐头食品是指以畜、禽、鱼等为原料，制成罐头容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工序加工而成的耐贮存食品。 为了正确、完整地保存食品，首先必须选择包装容器。 罐装容器一般应符合以下条件：
(1)卫生无毒
作为食品保存的容器，它是与食品直接接触的，所以最重要的因素是对人体无毒，并保证食品符合卫生法规（条例）。 出口罐头一般应符合FDA（美国食品药品监督管理局）和进口国的相关卫生法规和规则。 国产产品应符合国家卫生标准。
(2)密封性好
食物通常由于微生物的活动和繁殖而变质。 作为罐头容器，必须具有可靠的密封性能，使食品在加热灭菌后，不再受到来自外界（空气和水）的微生物的二次污染，从而导致食品在储存过程中贮存。 过程中恶化。
(3)耐腐蚀性能好
各种罐头食品都含有一定的营养成分、有机酸和盐类。 一些化合物（如蛋白质）会在高温灭菌过程中分解，加剧容器的腐蚀。 有些化合物在储存过程中会慢慢损坏罐壁。 腐蚀（如番茄制品和罐装水果中的有机酸）。 为了保证食品的长期储存，所选择的容器必须具有良好的耐腐蚀性能。
(4) 取食方便
作为储存食品的容器，应便于拿取和携带，并具有一定的强度，以满足运输和销售的需要。
(5)适合工业化生产
作为罐头食品容器，必须能够承受生产过程中的各种机械加工，必须适应工厂机械化、自动化生产的要求。 同时必须具有效率高、质量稳定、成本低、适应现代化生产管理的需要。
02、罐头包装容器的选择
(1) 罐头食品
罐头是用金属罐作为容器进行罐装和包装的罐头。 金属罐最常用的材料是镀锡钢板和喷漆铁，其次是铝和镀铬钢板。
1.镀锡钢板
镀锡钢板是一种具有一定金属延展性、表面镀锡的低碳薄钢板。 马口铁是它的简称，俗称马口铁。 目前用于制罐的镀锡板都是电镀锡板，即通过电镀工艺镀上锡层的镀锡板。 与过去采用热浸镀工艺镀锡的热镀锡板相比，具有镀锡均匀、锡耗低、质量稳定、生产率高等优点。 马口铁由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化膜和油膜组成。
2. 油漆铁
用镀锡板罐装食品时，有些食品很容易与镀锡板发生相互作用，造成镀锡板的腐蚀。 这种腐蚀主要是电化学腐蚀，其次是化学腐蚀。 在这种情况下，仅靠镀锡来镀锡板的镀锡层显然无法保护钢基水果罐头包装设计，因此需要在镀锡板的表面覆盖一层安全可靠的保护膜，以隔离镀锡板的内容物。罐头由罐壁的镀锡层制成。 也可以采用罐内壁涂装的方法，即在内壁用的马口铁一侧涂上防腐、耐腐蚀的涂料，干燥后成膜。 对于铝罐和镀铬罐，为了提高耐腐蚀性，内壁需要涂层。
3.铝合金板材
铝合金板材是以铝镁、铝锰等合金为原料，通过铸造、热轧、冷轧、退火等工艺制成的板材。 其优点是质轻、美观、不生锈。 用于鱼、肉罐头，无硫化铁和硫化斑； 用于罐装啤酒，无浑浊和风味变化。 缺点是焊接困难，耐酸、盐腐蚀能力差，需要涂装后使用。
4.镀铬板
镀铬板是表面镀有铬和氧化铬的低碳钢板。 镀铬板是20世纪60年代初为减少锡的使用而开发的镀锡板的替代材料。 镀铬板的耐腐蚀性差，焊接困难。 现在主要用于腐蚀性较小的啤酒罐、饮料罐、食品罐的底部和盖子。 接缝采用焊接和粘接方法连接，不能采用锡焊。 镀铬板需要经过内外涂层处理后使用。 涂漆镀铬板的涂膜附着力特别好水果罐头包装设计，适合制作底盖、火罐等。 但密封线和接缝在密封时容易生锈。
5. 焊料和助焊剂
目前使用的金属罐容器中，最常用的是镀锡三片缝罐。 三片罐身接缝必须采用焊接（或粘合），以保证容器的密封。 现在焊接工艺基本采用电阻焊。
6. 罐头密封胶
封罐胶固化成膜，用作罐头容器的密封填料。 填充在罐底盖与罐身卷边之间的接缝中间。 卷边密封操作后，由于薄膜和双卷边的挤压作用，罐底被压缩。 罐盖与罐身紧密结合。 保证罐头容器的密封性能，防止外界微生物和空气的侵入，使罐头食品能够长期保存不变质，非常重要。 罐头密封剂除了其密封功能外，还必须满足罐头生产的一系列机械、化学和物理工艺要求，还必须满足一系列其他特殊条件。 具体要求如下：要求无毒无害，薄膜不得含有对人体有害的物质； 要求不含杂质，并应具有良好的可塑性，以利于填充底盖与罐身接缝之间的孔隙。 保证罐体的密封性能； 与板材结合时应具有良好的附着力和耐磨性； 膜层应具有良好的耐热、耐水、耐油、耐氧化等耐腐蚀性能。
(2)玻璃瓶、罐
玻璃瓶罐是用玻璃瓶作为容器进行罐装和包装的罐。 玻璃罐（瓶）的材质是玻璃，玻璃是石英砂（硅酸）和碱熔化后缓慢冷却形成的一种无定形凝固无机物，即中性硅酸盐。 玻璃罐通常具有以下优点：玻璃罐化学稳定性好，不与一般食品发生反应，能保持食品的原味，干净卫生； 玻璃罐是透明的，消费者更容易观察里面的食物以进行选择； 玻璃罐可以多次重复使用，因此更加经济。
同时，玻璃罐的缺点导致玻璃罐在罐头食品中的应用受到一定的限制。 例如，玻璃罐的机械性能差，容易破碎，耐冷热变化能力差。 当温差超过60°C时，它们很容易破裂。 因此，玻璃罐加热或冷却时，温度变化必须缓慢、均匀地上升或下降。 与加热过程相比，冷却过程中更容易发生破裂； 玻璃的导热性差（玻璃的导热系数为铁的1/60，铜的1/1000），比热容大，0.722kJ/（在0～100℃时kg·℃） ，是铁片的1.5倍。 因此，玻璃罐装食品经杀菌、冷却后的质量比铁罐差； 按照常用的加工规格，相同体积的玻璃罐比铁罐重4至4.5倍，因此需要更大的运输成本。
(3)软罐
软罐头采用复合塑料薄膜作为包装材料盛装食品，经灭菌密封后可长期保存。 复合塑料薄膜通常采用三种基材粘合在一起形成层状结构。 外层为12μm左右的聚酯，起到补强、耐高温的作用； 中间层为9μm左右的铝箔，具有良好的遮光、阻气、防水性能； 内层为70μm左右的聚烯烃（改性聚乙烯或聚丙烯），符合食品卫生要求，可热封。 软罐通常具有以下特点：
(1)可采用高温灭菌，时间短，内容物中的营养成分很少被破坏。 用于包装软罐的复合膜可耐120℃以上高温，传热快。 灭菌后的冷却时间也短。 整个杀菌时间比硬罐缩短1/2，大大减少了对内容物色、香、味、形的关注。 影响，特别是营养成分的损失也大大减少，从而保持了内容物的原有特性。
(2)可在室温下长期保存或流通、储存性能稳定的软罐头是密封包装的调温灭菌产品，因此不需要冷藏等特殊储存条件。 在常温条件下可安全存放在普通仓库和货架中。 节省。 软罐包装材料化学性质稳定。 表面无金属离子，不会与内容物发生化学反应。 金属罐容易发生溶锡、腐蚀、生锈。 在相同的储存条件下，软罐头的保质期比硬罐头长。
(3)携带方便，开启简单，安全省时。
(4)软罐头容易破损、瘪气，导致内容物酸败。 由于软罐的包装窗口较软，容易受外压破坏，导致真空度降低，导致内容物变质。
