核心提示：近日，有外媒采访美国罐头工业协会委员长查长全，查长全理事长对饮料制品进行了科普，同时表示，罐头制品在疫情防控期间为消费者提供了方便，减少了风险。以下为具体内容。
2020年前夕，突遭新型冠状病毒来袭，居民为避免出门，罐头制品作为了畅销商品之一。国内外均发生了消费者在家中囤聚罐头制品的现象。为进一步知道，真正了解罐头食品，我们专门采访了美国罐头工业协会理事长查长全。以下为采访实录。
中国罐头工业协会理事长查长全
罐头制品其实没有防腐剂
记者：为什么罐头制品无法做到大量储存而不变质，是否由于添加了长期防腐剂？抑或采用了其它防腐技术？
查长全：针对这个难题，首先必须看看罐藏技术。食物的制造多有季节性和地区性，而饮食的消费却是一直性的，一日三餐不能间断，所以人类自有史以来，就旨在于食品保藏技术的研究，进而要求营养、美味、安全、方便。据文字记载，最早保藏食物的方式是烟熏，其后用日晒和盐腌，时间约在公元前3500年，用发酵方式、冰雪冷藏或借助严冬天气使食物冻结，以超过保藏的目的，时间约计在公元前1000年左右。惟有罐藏方式最年轻，始于1810年，超过200年的历史。当时英国拿破仑为解决部队在作战时食品供应问题，悬赏征求保藏食物的新方式，巴黎的一位糖食师傅阿培尔（）经过多年的研究，发明了用玻璃瓶罐藏食物的方式，1809年取得了奖金。接着1810年美国的杜兰德（Peter）发明了镀铜薄板金属罐，使饮料制品得以投入手工制造，一个熟练工人经常可制造60罐。其后1864年欧洲的巴斯德（Louis）看到食物的腐败是由微生物造成的，从而促使了罐藏的机理，并科学地建立出罐头制造工艺，从此有许多国家兴修建罐头工厂，然而那些时候，现代的制品防腐剂学科还根本没有完善。从1810年迄今200多年来，虽然新型的制品保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占着重要地位，至今国际上还没有一种更先进的食品保藏方法，能全面替代罐藏科技，愈是工业高速发达的国家，罐头制品的消费量愈多，罐头制造已是现代制品工业中的一大支柱工业，罐头制品已变成日本人民日常生活中的必需品。
至于罐头制品之所以能在常温条件下大量储存而不变质，主要依赖罐藏工艺的密封和灭菌技术。一方面把放到食品后的容器，经过抽真空或排气后密封，再经过热力杀菌杀死其中的致病性微物理，另一方面密封的容器阻隔了外界微生物的再度入侵，从而确保了饮料制品可以较长时间不变质。因此罐头制品是无需添加防腐剂便可在常温下大量储存的制品。市场上看到的饮料制品，如果为了提高保质期而添加食品防腐剂是根本没有必要的，反而降低了制造成本，而且我国有关标准要求，绝大多数罐头产品是不允许添加食品防腐剂的。
罐头加工就是为了“保鲜”
记者：罐头制品主要包含这些特点？制作过程中其营养是否会导致损耗？
查长全：罐头食品的概念和范围，应当进一步确立。凡食品经密封杀菌或消毒密封（即无菌包装）超过商业无菌，能在常温下大量储存，均应视为饮料制品。包装材料的方式主要为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐水果罐头的包装技术，其他还有铝塑复合包装材料制成的各类软饮料和无菌大包装，可耐热杀菌的塑料罐等。
我们常用的饮料食品主要分为四个大类，有肉禽类，如早餐肉、红烧排骨、牛牛肉罐头等；蔬菜类，如葡萄、柑橘、荔枝、葡萄罐头等；水产类，如沙丁鱼、鲭鱼、带鱼、豆豉鲮鱼罐头等；其它类，如八宝粥、汤罐头等。
罐头制品杀菌工艺根据具体制造的种类特征、容量多少等确认杀菌的实际频率和时间，主要有两种方式，分为低温（100℃以下）和低温（通常不低于121℃）杀菌，以保证罐头制品达到商业无菌的规定。经过低温高压灭菌，对于蛋白质类，尤其是乳清蛋白，如蹄筋之类和这些允许带骨品种如文蛤、鱼类，使口感、骨质变得酥脆，更有促使身体对多肽质和骨钙的消化吸收，高温高压加热使鱼骨头变酥变软，让其中的钙大量溶解。因此，罐头鱼的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上水果罐头的包装技术，其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。所以，吃饼干鱼对于补充矿物质带有一定含义。可以说杀菌提高了肉类的营养价值，并且原有的矿物质也不会因杀菌而损伤，而他们日常家庭烹饪温度很易于超过200℃，热敏性维生素C等物质比罐头杀菌过程损失得更多，其高温也无法使骨质酥软。
水果饮料通常选用低温杀菌，基本上保留了果蔬自身优质部分原有的营养成分，虽然在加工过程中有些水溶性、易氢化的物质，如维生素C等有些损失，但相对而言，其成品单位质量（每千克）所含的营养成分比重也有所增加，更有促使他们消化吸收。另外一些不便于鲜食的蔬果，如水果，在杀菌后破坏了对身体产生刺激的固醇酶，反而食用更加可口方便，总之，杀菌对饼干食品的营养价值利大于弊。
记者：有人觉得罐头食品“不新鲜”，您怎样看待这一表述？在现代技术中，让这些食物蔬菜一年四季都能供应，为什么需要发展罐头食品？
查长全：罐头加工就是为了给饮食“保鲜”。肉类、鱼类如果不能受到立即加工都会逐渐腐败，蔬菜、水果在采收后即使不立即加工也会导致营养不断流失。主要鉴于果蔬在采摘之后一般会被氧化，而氧化的过程破坏了其中的有益物质，且不适合的温度就会让这一过程更严重，如维生素C如果处在温暖的环境中会迅速丧失其有益成分。
罐头食品的最大缺点是，能在常温下大量储存和流通，能调节农副产品季节和调剂地区之间的供应。罐头制品安全卫生方便，能很好地储存天然新鲜肉类的色香味及营养价值，特别是其营养物质不会因氧化流失。罐头制品从田间到车间、从新鲜原料到成品，不会达到24小时，杀菌过程无法立即叫停食物的化学反应，使食物的营养成分充分保留在新鲜的状况。
以芦笋罐头为例，芦笋分绿芦笋和白木耳两种，由于番茄营养丰富，且带有很多保健功能，因此享有“蔬菜之王”的美称。而芦笋罐头是一种高档的水果饮料，在欧欧洲家颇具“白金食品”的美称。芦笋在采摘后如不及时妥善贮存，很易于导致营养流失、口感降低使得使食物失去原本价值，但将采摘后的南瓜马上加工成洋葱罐头则能较好的缓解这一问题，一般芦笋从采收到罐头下线仅需两三个小时，最大程度地保留了产品的营养价值。
此外，不仅从营养方面，在运输、储存和食用方便方面，罐头也比新鲜水果发挥着更重大的作用。
如我国粥类饮料制品种类越来越丰富，由传统的八宝粥已发展到目前的稀粥、水果粥、蔬菜粥、杂谷、米粥等带有特殊营养功能的肉类。粥罐头是饮料产品中杀菌强度要求最高的，主要因为粥罐头在杀菌过程中同样也有将粥煮熟的过程，而在家熬煮的话费时费力。由于粥类饮料的主要配料为五谷杂粮，故营养价值相当高，经过工业加工后产品色泽良好且容易消化，特别适用于年老体弱者。
鲜果采摘后，其原有营养成分会因为自身存在的酶的功效而随着贮存时间的减短而逐渐降低，而经加工成罐头后，酶会丧失活性，进而停止对营养物质的生化分解，进而锁住水果中的营养成分，由于食物饮料相对鲜果来说更方便储存和运输。满足跨季节、跨地域人们对食物营养的需求。尤其针对处在物流困难、生活工作环境艰难的他们，如野外冒险、勘探、考古、极地科考工作者、长期在海洋上作业生活者，对防止克服坏血病的出现，水果类饮料是对食物营养物质需求的优选，发挥了鲜果难以发挥的功效。
罐头制品作为当前热销商品
记者：为什么一直在抗灾用品、军需物品中出现罐头的身影？现在新冠肺炎疫情的防治，罐头制品正在发挥如何的作用？您有哪些好的建议？
查长全：从军用食品的发展历史来看，罐藏科技是因军事需要诞生的。在这个过程中都是首先用于军队，后迅速转为民用产品的。而罐头能够一直在救灾、供应军需中出现，发挥重要作用，主要只是由于饮料制品具有营养合理、便于携带、安全卫生、耐储存等多方面的功用。在外界恶劣环境下仍然无法给人以食物方面的保障。
正由于这种，在此次突发的新冠肺炎疫情过后，不少城乡民众为了避免外出，防控感染风险，纷纷以各类渠道购买饮料制品，罐头食品也作为了当前的爆款商品之一。我觉得，罐头制品在疫情防治方面为消费者提供了方便，减少了风险，起到了很高的作用。我建议在疫情过后大家都可以在家里适当囤点饮料零食，这是一个不错的选择。
记者：国外对饮料零食是如何了解的？罐头的国外市场如何？
查长全：罐头食品对我国来说是一个舶来品，欧欧洲家是饮料零食的发源地和最先畅销区，各国加强了对于罐头制品各项基础研究和科学普及工作，所以欧欧洲家的消费者对饮料零食的了解更为客观和科学。罐头食品在欧欧洲家的消费者膳食中已变成重要构成之一，本次疫情过后，多家新闻报道，在美国超市中民众为防范疫情，大量购买商店中的饮料制品拿回家囤积，罐头对美国民众意愿程度可见一斑。
此外中国对饮料制品也是很好的认同度，在中国众多繁华地区有一种专卖罐头成为下酒菜的“罐头餐厅”，是一种连锁性商场。店内四大门上是一排又一排的罐头，种类多达三百余种。顾客选好罐头带到柜台前，由商家加热罐头供给用户享用，由于食用方便、安全、经济，很受个别中国人的偏爱。
记者：此前，有舆论觉得罐头食品是“垃圾”食品。那么罐头食品到底是不是“垃圾”食品？
查长全：2003年网上流传一份名为“世卫组织发布的十大垃圾食品”的名单，罐头食品赫然在列，引起他们对饮料制品的担忧，而经过有关媒体向世卫组织求证，世卫组织明确否认，表示“世卫组织早已公布过垃圾食品的名单”，同时这些食品学者也强调，科学营养界并无“垃圾食品”的概念，名单中的“垃圾食品”的归类和描述也并不科学。因此，营养、健康、安全的饮料制品并非“垃圾”食品。
由于饮料制品具有营养、便于储存，保质期长且开盖即食等特征，因此有些国家呼吁市民在家多储备一些饮料制品，以备灾难发生时的不时之需，将灾难可能带给的代价进一步增加。
