1.什么是食品安全标准：
食品安全标准是各种饮料中有害物质的限定规定、生产加工制品的卫生操作规范等以确保食品安全为目的的科技法规的总称。《食品安全法》规定，食品安全标准是强行执行的标准。
2.食品安全标准大约包含下列各项：
1）.食品、食品相关产品中的致畸性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质或者其它伤害身体健康物质的限量要求；
2）.食品添加剂的种类、使用范围、用量；
3.）饮料制造经营过程的卫生要求；
4）.与食品安全有关的品质规定；
5）.食品检测方式与规程；
3.食品安全标准的目的是哪个？
食品安全标准的目的是确保食品安全，防止食源性疾患的出现，保护消费者健康。
4.什么是食源性疾病：
食源性疾病是指通过摄（shè）食进入身体的有毒有害物质（比如物理性病原体）等致癌因子所产生的病症。一般分为传染性和中毒性，包括常用的饮食中毒、肠道感染病、人畜共患传染病、寄生虫病或者生物性有毒有害物质造成的病症。食源性疾患的患病率居各类癌症总患病率的前列，是当前全球上最突显的卫生问题。
5.食物中毒：是指饮用了被有毒有害物质污染的肉类，或者饮用了带有毒有害物质的饮料后发生的急性、亚急性肝炎。如果在用餐后4-10小时出现头晕、腹泻、呕吐等身体炎病症，共同用餐的人也发生类似病症，那么初步断定是出现了食物中毒，这时一定要先到学校迅速就诊。
6.食物中毒的常见理由：
1）生熟交叉污染；2）食品贮存不当；3）食品未烧熟煮透；4）进食未经加热处理的生食品；
5）饮料中带有天然有毒物质如，豆浆、四季豆；
6）食用有毒害食品如，毒蕈(dúxùn)即俗语"毒莴苣"，发芽的花椰菜（番茄）、河豚[hétún]。
一、判断题
1.食品制造企业对其生产制品的安全负责。（√）
2.食品安全标准是推荐性的标准食品容器,包装材料用添加剂使用卫生标准，企业可以按照需要自愿采纳。（×）
3.食品制造企业必须保证其生产活动合乎相应的酒类安全标准，如《食品安全国家标准食
品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。（√）
4.食品添加剂制造企业必须保证其生产活动合乎相应的酒类安全标准，如《食品安全国家标准食
品添加剂制造通用卫生规范》（GB31647-2018）。（√）
5.可以在储存食品配料的场所内存放个人生活物品。（×）
6.食品制造企业应具备与生产的制品种类、数量相适应的制造设备以及设施，有相应的消
毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤或者处理污水、存放垃圾和废旧物的器材以及设备。（√）
7.为了方便成品运输，宜将产品包装间设定成与外界直接相通的方式。（×）
8.食品制造人员必须维持个人卫生，操作时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）
9.食品制造用水必须依照国家要求的生活饮用水卫生标准。（√）
10.食品制造中使用的洗涤剂、消毒剂必须对身体安全、无害。（√）
11.从事食品制造，应当予以取得制品制造许可。（√）
12.生产的饮料中可以适度添加药品，以提高制品治疗功能。（×）
13.食品添加剂可以凭经验、凭感觉添加。（×）
14.食品制造企业必须依照食品安全国家标准使用食品添加剂。（√）
15.食品制造企业必须配备食品安全管控人员，加强对其培训和考试。经考试不具备食品安
全管理素质的，不得上岗。（√）
16.食品添加剂必须有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样。（√）
17.任何单位和个人不得捏造、散布夸大食品安全信息。（√）
18.为方便人员操作，一般作业区与清洁作业区未经分隔。（×）
19.为以便人员操作，检验室可擅自分隔，直接设于制造区域内。（×）
20.卫生间可与制品制造工厂直接连通。（×）
21.厂房内应有充足的自然采光或人工光源，光泽和色度应能满足生产和操作必须，光源应
使食品呈现真实的色彩。（√）
22.用于饮料制造监控的浓度计、压力表应定期检测、维护。（√）
23.食品制造企业生产线监控应当避开使用水银浓度计，以免损坏后产生玻璃异物污染或者
汞化学污染。（√）
24.食品制造企业应设立设施保养和修理制度，加强设施的日常维护和保养。（√）
25.食品加工人员应定期对制造、包装、贮存等设施及工器具、生产用管线、裸露食品接触
表面等进行清洗消毒。（√）
26.食品加工人员获得健康证明后无需卫生培训可直接上岗。（×）
27.食品加工人员处于作业区域不应配戴饰物，但可佩带手镯。（×）
28.食品加工人员个人使用的水杯可以直接放到生产工厂操作台上。（×）
29.食品制造工厂应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯等，防止鸟类动物等侵入。（√）
30.食品制造企业应建立废弃物保存和修复机制，定期清理废弃物，对于易腐败的废弃物应
尽快清除。（√）
31.食品加工人员可穿着工作服以及个人服装进入作业区域。（×）
32.应急情况下，可临时使用食用油脂或工业油脂对制造设施上直接接触食品的活动部件进
行润滑。（×）
33.食品企业应采用设备维护、加工过程监督等举措，降低制品遭到异物污染的风险。（√）
34.食品制造企业应采用设定筛网、捕集器、磁铁、金属检测器等有效机制，降低金属或其
他异物污染食品的风险。（√）
35.食品企业面对加工人员及其相关岗位的从业员工进行相应的食品安全常识培训。（√）
36.当食品安全相关的法律规章标准更新时，应立即对人员加强培训。（√）
37.食品制造企业应保证各相关场所使用的文件均为有效版本。（√）
38.食品制造企业可以建立超过食品安全国家标准以及地方标准规定的企业标准。（×）
39.食品制造者必须实行食品安全追溯制度，保证食品可追溯。（√）
二、单项选择题
1.食品安全标准是（C）。
A、鼓励性标准B、引导性标准C、强制性标准D、自愿性标准
2.食品制造企业生产的制品中不得添加（D）。
A、食品添加剂；B、按照传统既是制品又是中药材的物质
C、食用农产品；D、药品
3.食品制造企业的（D）必须对本企业的食品安全工作全面负责。
A、品控人员B、检验人员C、技术人员D、主要负责人
4.从事接触直接入口食品工作的制品制造人员必须（A）进行健康检测，取得健康证明
后方可上岗工作。
A、每年B、每五年C、每两年D、每三年
5.根据《中华人民共和国制品安全法》，食品制造企业必须成立食品安全（A）制度食品容器,包装材料用添加剂使用卫生标准，定
期对食品安全情况进行检测评价。
A、自查B、风险C、检验D、防范
6.根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是（D）。
A、保持食品风味的期限
B、保持食品不腐败变质的期限
C、保持食品营养的期限
D、食品在标明的储存条件下维持质量的期限
7.GB31647-2018是（C ）标准。
A、危害分析与关键控制点； B、乳食品良好生产规范
C、食品添加剂制造通用卫生规范；D、食品生产安全规范
8.GB14881-2013是（C ）标准。
A、危害分析与关键控制点 ；B、乳食品良好生产规范
C、食品制造通用卫生规范；D、食品生产安全规范
9.食品制造通用卫生规范是要避免制品制造过程带来的（D）的污染。
A、生物B、化学C、物理D、以上都对
10.食品制造企业工厂内的道路不应使用下列哪种材料（D）。
A、混凝土B、沥青C、地砖D、沙石
11.食品加工用水的水量应符合（A ）。
A、生活饮用水要求；B、锅炉用水要求；C、清洁用水要求；D、间接冷却水要求
12.食品制造工厂排水口必须设置（D）。
A、防虫设施B、防臭设施C、带水封的地漏D、以上都对
13.以下易造成交叉污染的做法有（D）。
A、配备足够的制品、工器具和仪器的专用清洁设备
B、生产设施按工艺步骤有序排列
C、清洁杀菌前后的设施和工器具分开存放并妥善保管
D、食品香料、包装材料等码放在一起
14.以下描述正确的是（A）。
A、清洁杀菌前后的设施和工器具应分开放置
B、运输酒类相关产品的用具和容器无需定时清理
C、原料、半成品可码放在一起
D、普通照明设备可不加防护直接加装于产品暴露区域
15.根据《食品安全国家标准食品制造通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产企业库
房内的清洗剂、消毒剂应与香料、成品等（C）放置。
A、分离B、远离C、分隔D、混合
16.关于食品加工人员的说法，以下描述恰当的是（B）。
A、食品加工人员每两年进行一次检查
B、食品加工人员上岗前须进行卫生培训
C、食品加工人员脚部有显著皮肤病变未痊愈的，可再次从事食品加工工作
D、食品加工人员可将个人使用的水杯带入制造车间
17.下列患有哪种癌症的人可以从事肉类加工工作？（D）
A、活动性肺炭疽；B、伤寒；C、化脓性或渗出性皮肤病；D、以上都不可以
18.关于食品制造企业虫害控制的说法，以下叙述不恰当的是（B）。
A、除虫灭害工作应有相应的记录
B、直接在制造工厂操作台上摆放粘鼠板
C、生产工厂及厂房应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等
D、使用各种杀虫剂前，应做好防止措施导致对人身、食品、设备工具产生污染
19.食品配料仓库出货顺序应遵守（A）的方法，必要时应按照不同制品原料的特点确定
出货顺序。
A、先进先出B、取放便于C、先进后出D、后进先出
20.HACCP是指（D）。
A、食品卫生控制机制；B、食品良好操作规范
C、食品清洁杀菌程序；D、危害分析与关键控制点机制
21.（D）饮料的容器、工器具和设施必须安全、无害，保持清洁，降低肉类污染的风险。
A、贮存B、运输C、装卸D、以上都对
22.关于食品制造企业培训的说法，以下叙述不恰当的是（B）。
A、应按照食品制造不同岗位的实际需求，制定和推进食品安全年度培训计划
B、食品制造企业面对人员进行辅导，可不考试
C、食品制造企业应做好培训记录
D、当食品安全相关的法律规章标准更新时，应尽快加强培训
三、多项选择题
1.在中华人民共和国境内从事（ABCD）活动，应当遵守《中华人民共和国食品安全法》。
A、食品制造和加工；B、食品添加剂的制造
C、食品的储存和物流；D、食品制造企业使用食品添加剂、食品相关产品
2.食品安全工作实施（ABCD），建立科学、严格的监督管理体制。
A、预防为主B、风险管控C、全程控制D、社会共治
3.根据《中华人民共和国制品安全法》，食品制造企业必须符合（ABD）从事生产活动。
A、法律；B、法规；C、客户要求；D、食品安全标准
4.食品制造企业下列这些行为是国家引导的？（ACD）
A、制定严于食品安全国家标准以及地方标准的企业标准
B、建立食品安全追溯制度；
C、参加食品安全责任保险；
D、实施危害分析与关键控制点机制
5.以下也许造成风险隐患的做法有（ABD）。
A、为了方便运输，保持拌料工厂与香料仓库之间物料传递口进入常开状态
B、包装工厂垃圾和废旧物保存设备未加盖密闭
C、产品成品离地离墙存放
D、原料储存仓库无通风设备
6.根据《中华人民共和国制品安全法》，食品制造企业应具备合理的设施布局和工艺步骤，
以（ABCD）。
A、防止待加工制品与直接入口食品交叉污染；B、避免制品接触不洁物
C、防止原料与成品交叉污染；D、避免制品接触有毒物
7.贮存、运输和搬运食品的容器、工具和设施必须（ABCD）。
A、安全、无害；B、保持清洁；C、防止食品污染
D、符合保证食品安全所需的室温、湿度等特殊要求
8.根据《中华人民共和国食品安全法》，直接入口的食品必须使用（BD）的包装材料、
餐具、饮具和容器。
A、透明B、无毒C、有色D、清洁
9.关于饮料制造人员个人卫生的说法，以下描述恰当的是（ACD）。
A、生产制品时，应当将手洗净
B、可将个人物品带入作业区域
C、穿着清洁的工作衣
D、佩戴清洁的工作帽
10.食品制造企业予以应当履行的食品安全职能和义务包括（ABCD）。
A、保持制造场所和条件大幅符合食品安全规定
B、建立完善食品安全管控机制，配备食品安全管控人员
C、组织员工进行食品安全常识培训
D、组织从事接触直接入口食品工作的制品制造人员进行健康体检，及时调整患有国务院卫生行政部门要求的有碍食品安全疾病或症状的员工工作岗位
11.食品制造企业必须就下列这些方面建立并实行控制规定，以确保所制造的食品符合食品
安全标准（ABCD）。
A、原料采购、原料验收、投料等原料控制
B、生产工序、设备、贮存、包装等制造关键环节控制
C、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检测控制
D、运输和交付控制
12.食品制造企业必须实行进货查验记录政策，如实记录食品香料、食品添加剂、食品相关
产品的（ABCD）等内容，并保存相关凭证。
A、名称、规格、数量
B、生产日期以及生产批号、保质期
C、进货日期
