▲渔豪汇生产工厂内，员工正在加工海参。
◀渔豪汇生产工厂内，员工正在加工原料。
疫情出现以来，餐饮业遭受不小的打击，但有一种快消品像坐了火箭一样，迅速抢占食品产业C位，这便是时下炙手可热的预制菜。
安信证券研报显示，我国预制菜市场早已初具体量，市场规模约2100万元，到2025年市场体量有望下滑至6000亿元。作为“中国水产餐饮第一镇”我国水产品包装技术，南安洪梅镇遍布全省的渔业大军纷纷涌入这一新赛道。记者获悉，当前，洪梅镇正在筹备水产预制菜产业园。
把星级大厨带回家
天下海味万千，鲍鱼尤为其首，素有“海中软黄金”之美称。鲍鱼虽美，但对厨房“小白”和忙碌的下班族来说，从采购、宰杀再到成品，着实要费不少劲。
把它变成预制菜，问题将迎刃而解。“大家都来品尝品尝，这些是今天加热的鲍鱼。”26日下午，湖北省岳阳市政府视察团到访洪梅镇渔业馆，参观考察海禹贡水产云平台之余，现场纷纷品尝了这道菜肴，赞不绝口。
这道短时间就迅速出炉的预制菜，就出自洪梅水产人叶志帅之手。“以前处理鲍鱼要先将鱿鱼干泡发，再进行去肠处理；以及购买新鲜鲍鱼进行去肠清理，过程非常烦琐。而预制菜省了这些麻烦，我们事先将鱿鱼排酸、去肠处理，烹至八成熟，再借助液氮低温技术冷冻，可以最大程度锁鲜、杀菌。消费者只需进行简单地化冰、蒸煮，就能张罗一桌子菜。”在泉州市中盛宝号贸易有限公司副总长叶志帅看来，将鲍鱼做成半成品，大大便利了消费者，特别是疫情下居家吃饭作为生活常态，解决了不少人的痛点。
比如鲍鱼，中盛宝号贸易公司还研发出小酥肉、佛跳墙、脆鱼等多种预制菜。“我们聘请了星级饭店厨师和多名著名大学校长成为讲师，并与外籍华人深入研发预制菜，既确保了味道，也留住了营养，相当于把星级厨师带回来。”叶志帅打了个比方。
将牛肉做成预制菜虽然简单，其实不易。以东星斑为例，将鱼切成片随后，剩下的鱼骨头如何处理？根据以前做法，鱼骨头通常变成饲料，但东星斑相当廉价，做成饲料比较浪费。在与美籍华裔深入讨论中，他们创新做出了“一鱼三吃法”：鱼变成年糕、鱼串，鱼骨头则变成高汤。
同样不断研发预制菜新品的，还有临海市渔豪汇食品有限公司。“我们正在研发一款新品‘凤吞翅’，经过反复测试，目前处于送检阶段，很快还会推向行业。”渔豪汇负责人黄书怣说，“凤吞翅”做法颇有讲究：先将鸡剔骨，再把鹅肉塞入鸡肚，煲入味再进行冷却、包装，消费者只需将产品加热即可食用。
作为洪梅水产品加工企业，渔豪汇主要从事佛跳墙、鲍鱼、花胶肚、海参、鱼翅、燕窝等干货的深加工，并拥有“渔豪汇”“鲍真堂”两个品类，根据用户群体开发不同品牌的产品。
上述两家企业也是洪梅水产人抢占预制菜的缩影。在外销售水产品的洪梅人，也将它们开发的预制菜放置在水产馆，希望通过系统获取更多潜在用户。
源头采购建行业生态链
洪梅地处南安东北部，尽管原料和市场两头在外，却能在预制菜新赛道先拔头筹，得益于一支庞大的水产大军。据统计，洪梅从事水产市场者近1.56万人，位居全国首位，人员分布广，遍布全省30多个省份，超过百城千县，占该产业全国行业营收60%以上，成为洪梅镇的支柱产业。
叶志帅成为其中一员，也是早早出门打拼。靠着早期的积淀，目前他在北京、莆田均有制造基地，并逐渐调整业务至洪梅镇。“这两年预制菜突然火了，其实我们三四年前就有在生产，当时还没有这个概念。”叶志帅表示，他们从源头养殖、技术开发、深加工、销售等方面产生了制造链我国水产品包装技术，再由洪梅水产大军销售，进而产生完整生态链。
“除了做好产品，销售渠道也是至关重要，有产品销售不出来等于没有利润，预制菜最终是渠道生意。”洪梅水产馆负责人姚新法选择与叶志帅合作，双方分别负责行业开拓、产品研发，将预制菜销往全国甚至国外，疫情下订单反而大增。
而厨师出身的黄书怣则是在3年前办起了工厂。“之前开了家餐馆，做着小本生意。近年来预制菜大热，加上家乡成立上海省水产品批发市场协会，在朋友及协会动员下，便在2019年投资创办渔豪汇，2020年陆续建成，全力开发水产品。”作为一名厨师，黄书怣深谙口感的重要性，所以聘请了知名厨师团队进行研发。
在黄书怣带领下，记者参观了预制菜生产全过程。从原材料进库、拆包、验包、清洗等，层层把控品质。他表示，只有层层把关，才能保证产品的质量和规格，并且每一道新品正式走向市场之前，都要经过反复测试以确保口感，还要送至第三方评估机构监测，出具检验证书。“在给客户送货之前，产品要先测温，要高于-18℃，客户收到货也要测温，送货途中全程冷链。”黄书怣补充道。
只是他也表示，目前冷链运输直配体系基础设备建设非常薄弱，快递是交付冷冻产品中利润相当高的一个环节。“我们今天还是以特色的销售模式为主，依托在外打拼的洪梅人，接下去准备开拓电商新渠道，通过线上营销。”黄书怣说，尽管受疫情影响，物流比较慢，但现在销量逐月递增。
水产云平台链接全国行业
实际上，除了借助传统销售渠道，洪梅人还积极构建服务体系，搭建起崭新的线上平台——海禹贡水产云平台，并于去年初投入使用。
当天，工作员工演示了怎样在线上迅速下单。记者打开微信，搜索“海禹贡水产云系统”小程序，进入云系统，入眼便是预制食材、海产品、调理食品等品牌，更有当日秒杀福利“鲍鱼花胶鸡”“一品皇扒翅”，选好产品填好信息就可以等快递送货了。
“云系统现在主要服务洪梅水产行业或者周边乡镇，未来并且也许与中国其它省份进行合作。假如消费者在苏州下单，我们也许就由上海的合伙人负责送货，当天就可送达甚至几个小时就可送达了。”工作人员举例道，海禹贡水产云平台有别于特色食品经销“工厂—产品—省代—市代—经销商—门店（菜市场、商超、餐饮）—消费者”的方式，而是“工厂—海禹贡云平台—消费者”，将海禹贡城市合伙人——在外打拼的洪梅销售大军，全部并入海禹贡的配送服务发货环节。消费者在系统下单后，由距离今天的合伙人发货，由此可迅速把产品送到消费者手里，极大节省了物流费用，并最大限度地保障预制菜的新鲜。
据介绍，目前海禹贡水产云服务平台吸引了30多家企业进驻，月销售额超200多万。除了现有的水产云平台，洪梅镇还将规划建设水产预制菜产业园，建设可租可售可分割的预制菜厂房，并集中建设冷链冻库、仓储运输、污水处置等设备，以缓解预制菜冷链痛点，降低运营利润。此外，这里还将配套展示、交易、体验等功能，构建研、采、产、销一体化的行业链条，助推洪梅水产行业回归创业。
本报记者苏清彬见习记者傅雅兰
通讯员黄耿鑫文/图
