file:///E|/找好文档就上豆丁网/气调包装技术.txt[2016/12/1620:21:03]气调包装技术-4-来源：上海一擎机械生产有限公司气调包装机复合气调保鲜包装机及科技简介一、复合气调保鲜包装机保鲜原理．复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即）。复合气调包装机的机理是运用复合保鲜气体（-种气体按制品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的内部环境，达到促进细菌（微生物）的生长繁殖，减缓新鲜水果的新陈代谢速率，从而延长肉类的冷藏期或货架期。．气调保鲜气体通常由二氧化硫（CO）、氮气（N）、氧气（O）及少量特种气体构成。CO气体具有促进大多数腐败病菌和霉菌生长繁衍的功效，是保护气体中的主要抑菌成分；O具有促进大多数需氧腐败病菌生长繁衍，保持鲜肉色泽和维持新鲜水果需氧呼吸，保持鲜度的功效；N是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO、O及特种气体构成复合保鲜气体。不同的乳品果蔬，保鲜气体的成份及比重亦不同。二、复合气调保鲜包装的技术关键合格的复合气调保鲜包装机，有二大关键的技术指标需要依照相应的规定，这二大指标分别为：一是气体置换率要高，二是气体混合精度偏差率要低。
复合气调保鲜包装设备的品质合格与否，需要用这２个关键指标来判定。气调保鲜气体通常由二氧化碳（ＣＯ２）、氮气（Ｎ２）、氧气（Ｏ２）及少量特种气体构成。二氧化碳具有促进大多数腐败病菌和霉菌生长繁殖、减缓新鲜蔬果蔬菜新陈代谢速度之功效，是保鲜气体中的主要抑菌成分；气体具有促进大多数需氧菌生长、保持鲜肉色泽和维持新鲜水果需氧呼吸、保持鲜度的功效；氧气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充氮气，与二氧化硫、氧气及特种气体构成复合保鲜气体。不同的饮料、果蔬保鲜包装技术，所应该的保鲜气体的成份和比重也不相似。食品肉类采用复合气调包装设备进行保鲜包装，都必须对气体混合精度偏差及气体置换率有一个合理的规定。在发达国家先进的复合气调保鲜包装设备的标准中，要求气体置换率达98％以上，保鲜气体混合精度偏差率高于％。这是由于上述二项指标对肉类蔬菜的保鲜起着至关重要的作用。举例说明如下：例一：气调保鲜包装菠萝时，其冷藏气体混合比例为：氧气（Ｏ２）含量比例4%～%；二氧化碳（ＣＯfile:///E|/找好文档就上豆丁网/气调包装技术.txt[2016/12/1620:21:03]２）浓度比例%～5%，伤害浓度8%；其余为填充气体氮气（Ｎ２）；除非Ｏ２浓度过高，会造成无氧呼吸，致使葡萄果实发酵、组织病变；Ｏ２浓度过高或ＣＯ２浓度过高，抑制荔枝新陈代谢作用降低，缩短保鲜期；ＣＯ２浓度偏低（＞8%），则会导致果皮及果实伤害，加速荔枝变质。
例二：气调保鲜包装卤菜（豆干）时，其冷藏气体混合比例为：氮气（Ｎ２）4%～%，二氧化碳（ＣＯ２）4%～%，气体置换率98%。由于这些微生物（病毒）的生长繁殖应该Ｏ２，因此增加含氧量可减缓细菌的繁殖速率（硝化菌除外）。实验证实，合理的Ｎ２和ＣＯ２的混合气体在肉类表面产生带有广谱抗菌及保色保味之保护层，且在低氧环境下，使卤菜得到保鲜。所以当气体混合精度偏差率及置换率难以超过指标时，其杀菌保鲜作用基本无效。三、复合气调保鲜较其他冷冻（保质）方式的优势如今，食品的常用保鲜（或保质）方式主要是：（）化学保鲜；（）冷冻冷藏；（）抽真空低温灭菌保质；（4）抽真空充氮保鲜包装；（5）复合气调保鲜；（）天然生物保鲜。在上述六种保鲜（保质）技术中，化学保鲜是利用生物药物防腐杀菌，但消费者因关注防腐剂副作用而得到限制；冷冻冷藏的缺憾是肉类保鲜后味道口感发生变化；抽真空低温杀菌的特点是对肉类的特有的口味、口感、营养破坏较大；充氮包装能很好的保持食品的味道、口味及营养，但保鲜期很短，如需延长保鲜期则需包装后低温灭菌，口感风味改变较大。复合气调保鲜是在上述特色基础上发展出来的崭新的保鲜技术，对包装环境有一定规定，其特征是无需低温灭菌，因而复合气调保鲜能保证原有肉类的肉质、口味及营养成份，真正确保了肉类的原汁、原味、原貌。
四、使用范围（）新鲜蔬菜、菌菇；（）各种小吃、炒菜、鱼肉食品；（）酥饼、蛋糕、豆食品；（4）生鲜畜禽、水产；（5）牛肉、腌腊食品；（）大米、中草药及土特产品；（7）超市配送中心需保鲜的各种食五、各类制品保鲜期（供参考）：、新鲜水果、菌菇菌类收获后，仍维持吸收O排出CO的新陈代谢呼吸活动。如包装内O浓度增加和CO含量下降，可使肉类维持微弱的醇类呼吸而不形成厌氧呼吸，新鲜蔬果的衰老过程被抑制，降低新陈代谢速度，从而延长保鲜期。新鲜水果的气调包装保鲜气体由O、CO和N组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和鲜度确定，如葡萄、蘑菇、荔枝、桃、叶菜等。在-4温度下的保鲜期为-天。采用低阻隔膜。、熟食制品中西式畜禽熟食制品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等小吃食品的冷藏，要求保鲜防腐和保持原汁原味。保鲜气体通常由CO、N等气体组成。气调包装后，保鲜气体在食物表面产生保护膜，从而达到杀菌保鲜，保持食品营养成份及原有味道、口味、形状。在下面保鲜期在5-天以上；在-4条件下，保鲜期在-天；采用巴氏杀菌（8左右）后，常温下冷冻期在-9天以上。需选用高阻隔膜。采用气调包装配合天然生物科技，能超过较为理想的效果。
file:///E|/找好文档就上豆丁网/气调包装技术.txt[2016/12/1620:21:03]、焙烤制品小吃零食的酸败主要是变质，保鲜要求防霉和保持味道，保鲜气体由CO和N构成。蛋糕、面包等米寿司品在常温下的冷藏期为5-天；月饼在常温下的冷藏期为-9天；面包包装薄膜需采用对气体高阻隔性的复合金属膜，以维持包装内的氧气含量。配合天然化学技术，保鲜效果倍增。4、生鲜畜禽类新鲜猪、牛、羊肉的气调包装气体由CO、O等气体构成。高温度的O使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白，可使鲜肉保持鲜艳颜色；CO用以抑菌防腐。在-4条件下的保鲜期为7-天。生鲜禽类用CO、N等保鲜气体，保鲜期可达5-天。配合天然生物科技，可在常温下销售-5天。5、新鲜水产荤菜类新鲜鱼等水产品是水份含量高的易腐食品，低温储存时厌氧菌是新鲜水产品腐败因素之一，并造成对身体健康有害的排毒。保鲜气体由O、CO和N构成。多脂肪鱼类的气调包装因脂类氧化酸是腐败变质的主要原因，保护气体由CO和N构成。新鲜水产品气调包装，根据种类和鲜度，在-4温度下的保鲜期为5-天。包装薄膜需采取对气体高阻隔性的复合金属膜，以维持包装内的气体密度。
、泡菜、腌腊制品泡菜类饮料在空气中易氧化、霉化变质，在腌（泡）制过程中，加入过量的天然生物药物，经气调包装后，在常温下可冷冻-8天。保鲜气体由CO和N构成。气调包装科技在饮料市场中的应用气调包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换氧气包装、充气包装。常用的气体有N、O、CO、混合气体O＋N或CO＋N＋O（即MAP）。气调包装科技可广泛用于各种肉类的冷藏，延长食品货架期，提升食品价值。一、CO在食品包装中的应用欧洲一公司打造采用富有％CO气体的包装袋、容器、贮藏室来储存食品。高温度的CO能促使需氧细菌与霉菌等微生物的养殖，延长微生物增长的滞后期及指数下降期，起防腐抗菌功效。该法能使猪肉不需冷藏处理可储存天，如再加压处理，贮藏时间更长。这一方式造成中国、澳大利亚等食品输出国的极大关注。最近，美国人士采取新科技，用CO制金属包装材料。即使用特殊的催化剂，将CO和酚醛乙烷（或环氧丙醇）等量混合，制成新的金属包装材料，其特征具有玻璃般的透明度和不通气性；类似聚碳烯酸和聚酰胺树脂；在4温度下不会完全分解成气体；有物理分解性能不会污染环境与土壤等特征。我国已研究成功运用纳米科技，高效催化CO合成可降解塑料。
即运用CO制取金属的催化剂“粉碎”到纳米级，实现催化分子与CO聚合，使每克催化剂催化克左右的CO，合成含4％CO的新包装材料。其成为降解性优异的环保材料，应用前景广阔。二、氮气在饮料包装中的应用氮气（N）是理想的惰性气体，在饮料包装中有特有作用：不与食品起化学反应与不被饮料吸收，能减少包装内的含氧量，极大地促进真菌、霉菌等微生物的生长繁衍，减缓食品的氧化酸败及腐变，从而使食file:///E|/找好文档就上豆丁网/气调包装技术.txt[2016/12/1620:21:03]品保鲜。充氮包装制品能够较好地避免肉类的挤压破碎、食品粘结或缩成一团，保持食品的几何外形、干、脆、色、香味等特点。目前充氮包装正迅速替代传统的真空包装，已应用于烤制薯片及香肠、油烹饪食品等。受到消费者非常是成人、青年的喜爱，充氮包装可望应用于更多的制品包装。美国应用N增加薄铝材料的啤酒罐强度，在食品装罐前，将气体溶解在食品中；在啤酒罐密封后，氮气就从饮料中释放下来，对罐壁产生一种压力，使饮料罐相当于一个充气罐，从而降低了食品罐强度，效果明显。该罐装食品在运输、堆放中或在货架上都不会导致损坏，也不妨碍饮料品质。
此法也可用于聚酯类塑料制成的饮品包装。在N应用时需要加强N的纯度与品质。通过膜分离或变压吸附方法从压缩空气中将其分离出的氮气含量可达99．9％以上。食品包装中使用的N纯度需要超过纯氮级（即安全级）。三、复合气体在包装制品中的应用复合气调保鲜包装国际上统称为MAP包装，所用的气调保鲜气体通常由CO、N、O及少量特种气体成。CO能促进大多需氧腐败病菌和霉菌的生长繁衍；O抑制大多厌氧的腐败病菌生长繁衍；保持鲜肉色泽、维持新鲜水果富氧呼吸及鲜度；N作充填气。复合气体构成配比根据酒类种类、保藏要求及包装材料进行正确选择而超过包装制品保鲜质量高、营养成分维持好、能真正超过原有性状、延缓保鲜货架期的效复合气调保鲜包装在中国外已广泛应用。生鲜海鲜的气调包装新鲜水产及海产动物的霉变主要有病毒使肉类的氯化三甲胺分解释放出腐败味的三甲胺、鱼肉脂肪氢化酸败、鱼体内酶降解鱼肉变软、鱼体表层细菌（硝化性肠道病毒、厌氧性梭状鞭毛杆菌）造成脑炎毒素，危及人健康。用于动物气调包装的气体由CO、O、N组成，其中CO气体密度低于5％，抑制纤毛细菌、霉菌生长又不会使肉类渗出；O浓度％—5％抑制厌氧菌繁殖。
鱼的鳃和身体含大量细菌，在包装前需清理、清洗及杀菌液处理。由于CO易渗出塑料薄膜，因此鱼类气调包装的包装材料需用对气体阻隔性高的复合金属薄膜，在—4温度下可维持5—天。英国金枪鱼采用5％—45％的CO／55％—5％N气体保鲜包装货虾的霉变主要由微生物造成。其内在酶作用造成虾变黑。采用气调包装可对草虾保鲜。先将虾浸泡在g／L溶菌酶和．5％亚硝酸氢钠的冷冻液中处理后，采用4％的CO和％的N混合氮气灌充气调包装袋内，其保质期较对照样品延长天保鲜包装技术，是对照样品保质期的．5倍。禽畜生鲜肉类气调包装生鲜猪、羊、牛的肉的气调保鲜包装既要保持鲜肉原有红色又能防腐保鲜，气调包装的气体由O和CO组成，根据肉种类不同，气体构成分各异。猪肉气调包装的气体组作为％—7％O和％—4％的CO，于—4的货架期通常7—天（比如宰杀后在—4温度下冷却4h使ATP活性物质丧失、质地更加有柔file:///E|/找好文档就上豆丁网/气调包装技术.txt[2016/12/1620:21:03]软及味道、适口性好的冷却猪肉）。家禽肉气调包装主要是防腐保鲜，保鲜用气体由CO和N构成，禽肉用5％—7％CO／5％—％O包装在—4的货架期达4天。
在食品气调保鲜包装中，使用高温度O可使鲜肉保持鲜黄色更明亮，在缺氧环境下则色泽呈淡黄色，如用CO、N等冷冻气体，肉颜色呈淡黄色，保鲜期可达天左右。生鲜食品包装材料也规定使用对气体有高阻隔性的复合金属包装材料。烘烤肉类与饮品食品的气调保鲜包装烘烤肉类包括甜点、蛋糕、饼干、面包等，主成份为蔗糖。由病毒霉菌等造成的腐变、脂肪氢化引起的褐变变质、淀粉分子结构老化硬变等导致制品变质。应用于这类饮料气调保鲜包装的气体由CO及N构成。不含奶油的面包在室温下冷冻—天，月饼、布丁蛋糕采用高阻隔性复合膜常温下冷冻期可达—9微波菜肴、豆食品及家禽熟肉制品充入CO和N能有效抑制肠道菌群繁殖。在室温—5下冷冻5—天，经85—9调理杀菌后常温下冷冻天左右，在—4冷藏温度下冷冻—9天。新鲜水果气调保鲜包装果蔬收获后仍能维持吸收气体排出CO的新陈代谢作用，同时消耗营养。果蔬保鲜是借助降低环境中O浓度和高温贮存降低呼吸进度，排除呼吸造成的CO延缓果蔬成熟衰老从而超过保鲜效果。果蔬的气调包装气体由O、CO、N组成，用透气性薄膜包装果蔬，充入低O与高CO和混合气体置换后密封，使包装内的O浓度超过空气而累积CO高于空气，通过薄膜进行氧气交换，达到促使果蔬保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。
大多数果蔬用5％O、5％CO、9％N混合比率包装，在—8低温下有较长的保鲜期。气调包装用于菠萝保藏保鲜，用％CO＋9％N及％CO＋8％N处理荔枝果实4hr，既能达到保鲜目的，还能增加果实的好果率，保持果皮绿色，并不妨碍营养成分，以高CO和低氧条件结合臭氧处理（4．g／M浓度）并选用可食性薄涂层，可延长草莓货架期8—天。美国科学家对芒果采用气调包装试验，将水果剥皮、切块，分别选用氧气包装，混合气（N8％、CO％、O4％）包装及真空包装，结果经混合气包装的芒果货架期最长，在储存期间，芒果的肉质、质地等外型效果好，微生物产生的损伤最小。气调包装也适用于净菜保鲜。净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬，为迎合上班族的新兴食品加工产品，有安全、新鲜、营养、方便等优点，但经切割后易褐变。采用气调包装降低氧浓度能最大限度延长货架期。例如中国的切丝莴苣以％—％的O、5％—％的CO和9％N阻止褐变。气调保鲜包装还适用于去皮和切碎的梨子、马铃薯、叶菜类水果等蔬菜保鲜。开发适合水果气调包装保鲜效果的包装膜是拓展果蔬保鲜方式的关键。充氮气调包装；充氮气气调包装也是一种气体置换包装，他先把原包装盒内空气抽出在充入气体。能减缓住耐氧细菌file:///E|/找好文档就上豆丁网/气调包装技术.txt[2016/12/1620:21:03]和霉菌的繁殖，这种包装的特点是；包装费用低，保质期时间长有一定的新鲜度。但保鲜效果比不上复合气体保鲜包装机，不适宜新鲜肉类和蔬菜包装。上海一擎机械制造有限公司
