农产品保鲜包装中的保色技术研(2)
4、隔光保色技术
实践和探究表明，光线对色彩亦有很高的妨碍。长时间在光照下，光线会导致农产品、食品变色和褪色。光的红、橙、黄、绿、蓝、青、紫几种光色中，紫外线对颜色的妨碍最为明显，其中在日常的阳光中，所带有的紫外光都会使各式形状褪却和消失。
图3是在太阳光线以下对种种制品色素所作的褪色实验。所用的色素为焦油系色素。从图中推测，因色素的特点不同，其分解情况有巨大的差别。
在天然色素中，叶绿素和类胡芹菜素是一种在光线照射下，比较易于分解的色素，由于在光的照射下，除受氧的功效而推动其直接分解外，还有在肉类中的脂类受氧化而生成的构象，也易于分解。因此，对肉类中共存的其它含量也必须注意。
透明金属包装材料不仅具备易于发现内装物品的特点，但另一方面因时常遭到光线照射，也有使农产品变色、褪色和氧化酸败的特点。因此，为了尽量阻碍产品的变色、褪色，必须选用能阻止导致色素分解的光的波长的包装材料。图4、图5表示光的波长对胡芹菜素和氨基酸分解的妨碍。由图推测，紫外线部份对分解的妨碍较为明显。在可见光的吸收最大波长附近，叶绿素的分解已经开始加速。
在具体的农产品包装中，为了减少在保鲜期间避免天然色素的分解，可分别采用如下方法。
①包装好的农产品尽量不让光线直接照射，因此，可选用非透明的包装。
②为了能识别保鲜包装内的农产品性状，如用透明的金属包装时，应在储存环境中遮光，或在非透明包装上修改尽可能小的视窗。
③为了解决他们观察包装内物件而又避免光照，最理想的方式是在生产包装材料时，加入阻光剂，根据紫外光的波长和温度选择阻止紫外光的添加剂。使包装材料具备透明效果又有隔光(紫外光)的作用。
5、pH值保色技术
无论农产品的含水量是高还是低，pH值对其天然色素的妨碍都很高。但不同的色素对pH值的脆弱程度是不尽相似的农产品保鲜包装技术，一般在pH值较小的环境中，也即在酸性环境中，其色素易于储存(不易分解)。
果蔬中的叶绿素极不稳定，对酸很脆弱。也就是pH值越低，果蔬越易丧失叶绿素而变成红色脱镁叶绿素，这是很多色素中的一种特殊状况。
研究还说明，pH值过大或过小，都会使果蔬表面变色。这也许是由于强酸、强碱会使果实内或表层元素出现生物反应，也就是构成色素的元素与缩合物在氯气或碱性环境中不便于稳定和储存。特别是色素中的叶绿素在pH值很低的环境中极易变为白色。同样它在高的pH碱性环境中也会变为黄色或白色。因此，针对不同的生鲜农产品类别，可在其包装贮藏环境中调节其pH值从而较好地维持其颜色。
6、金属离子保色技术
控制农产品果实或包装环境中的塑料离子，也可以超过保鲜的目的。例如，蔬菜的腌渍，就可比其它储存方式(糖渍等)更能保色。这就是由于食盐中带有钠离子的缘故。
一般来说农产品保鲜包装技术，铜、铁、镍、锰等的离子对色素的分解起推动作用。例如卷心菜加工中的胭脂红色素、桔子汁中的花青素等类胡芹菜素色素，只要有1～2ppm左右的铜、铁离子能够抑制其氧化。图6表示漆酶酸受金属离子影响的状况，如果漆酶酸和铁离子反应，就会成为黑红色。
7、其它保色技术
其他保色技术可从如下几方面加以考虑
①维生素C可起到保色作用；
②亚磷酸盐等添加剂具有一定的保色作用；
③控制过氧化酶可达到保色作用；
④阻止光线的照射具有很高的保色效果
⑤控制湿度具有一定的保色作用，即生鲜农产品不宜太干燥也不宜太湿。
三、结论
综上所述，农产品保鲜包装中的保色是农产品保鲜技术中的关键。因为任何产品要处于销售领域，首要要从消费者的视觉开始。同时，对商品、特别是对食品感观评价时，色是摆在首位的。所以研究保色是保鲜包装首要的技术难题。
1、保色技术涵盖到多种学科和科技，且受环境原因妨碍十分显著。
2、保色应该通过于包装材料与包装科技。且这些状况下要用多种技术加以组合或交叉，才能发挥作用。
3、保色理论现在已经推进，且这些未知的特性还必须探求，因此，要真正解决农产品的保色问题，还必须长期的研究与实验。
