《畛M肉EAT类RE研SEAR究CH=：思特鑫怠篇嚣嚣WWW．cmrc．corn．．2鲜肉包装技米的发展及借助骆扬(西北师院食品学院，重庆万州)摘要：随着生鲜肉的需求愈发越大，肉品的安全难题得到加强，怎样在确保肉品质量安全的同时，又延长货价期，成为迫切需要缓解的难题。而我国现有的鲜肉运输、销售模式上存在巨大的不足，本文对于以上疑问综述了不同的包装在肉品保鲜上的准确运用。关键词：鲜肉；真空收缩包装；气调包装；托盘包装；活性包装；运用(，，)：，，andallofUS．--life，ofoblem．，the，tmeat．：；-；MAP；；；—81中图分类号：TS205．8文献标志码：^文章编号：125(2008)02一0068—05前言国，能够做到所出售的商品基本上带包装。
美国超级行业所售的饮料一律带包装【1】。然而在我国，即因为城市规模的不断缩减，家禽等食品养殖使在大个别的超市，肉类也并非在放在货架时才通常都摆脱城市，在我国的肉类传统运营方式中，被分割和冷冻。动物活体运输的现象很普遍，其中存在着消耗巨肉类在屠宰后必须经过一个冷却排酸过程，在大、易感染疾病等缺陷。加上动物被屠宰后，由于10。C冷却24小时，pH值降到最低，大约在5．5左鲜肉中的营养丰富，蛋白质浓度和水份活性都比右，此时进行分割、真空收缩包装以及冷冻能够最较高，在加工、运输和销售过程中，容易被环境污大程度地保持口感的脆嫩和营养，同时能够将保质染。怎样保证鲜肉的安全和品质，让消费者能买到期延长到30天以上。在食品产品的安全卫生和品放心肉，改变我国现有的生鲜肉的营运模式，成为质提高方面，包装所起的作用十分关键【2j。一个迫切需要缓解的难题。1．1真空收缩包装1生鲜肉的包装真空收缩包装使用的收缩阻隔包装材料主要以后，比较先进的国家如中国、西德、日本等具有高阻氧阻水汽性能、高热水收缩率或者抗穿9008耳第2期总第708期肉类研究刺能力，在封口处有较强的抗油脂能力，可以防止国外鲜肉的气调包装大多选用300—800um厚封口污染导致的破损。
鲜肉被真空包装后，进行收缩是重要的一环。收缩可以排除毛细血管吸水现PS／EVOH／PE吸塑成浅盘的颜色，充填鲜肉和混象，减少渗水，使包装紧贴，明显提高产品外形。真空收缩包装除了可以确保鲜肉的品质，而且在存储和运输过程重，蛋白质分解嫩化，使食品更受材料14I。与其它包装不同的是肉的充气包装不是将消费者偏爱。包装内的氧气用其它气体全部取代，而是确保包真空收缩包装具有：①保持水份，防止鲜肉水装内有过量气体。当包装内O，含量达75％、CO，含分流失、颜色变暗、避免肉品失重；②阻隔氧气，量达25％时，鲜肉的货架期寿命最长120-144d，抑制好氧菌的繁殖，更长时间维持鲜肉的自然色另外，混合气体若为40％0，，30％CO，和30％N，，也泽；③可以避免脂肪被氧化变色、产生气味，④可可达到良好的气调保鲜作用b1。在欧欧洲家，超市以阻隔外部细菌的入侵，保证肉品卫生l⑤真空包上包装方便的生鲜肉品基本上是混合气体充气包装后于高温储存(4℃以下)，可以抑制厌氧菌的繁装。用聚苯乙烯托盘装入生鲜肉品后，充入混合气殖，⑥真空包装并低温冷冻能够提高肉的腌渍进程，使肉的肉质更酥脆多汁。
利用收缩阻隔塑料袋聚氯乙烯薄膜紧密热封。目前这些方法在我国也进行真空包装在严苛的卫生及冷藏条件下，使牛开始应用【6I。肉有将近3个月，猪肉有45天的保质期【31。1．3托盘包装大块肉的包装还可以选用真空热缩包装，这通常在超级行业销售的冷藏肉，多以普利龙种包装方式的益处在于既能有效降低破袋率，又(聚苯乙烯)托盘，托盘底层垫放吸水能防止抽真空包装的碎末渗出现象。真空热缩的纸以吸收肉汁，使得肉非常鲜红，刺激消费者的购处理既促进了冷却肉表面需氧菌的繁殖，又能预买欲。防冷却肉的二次污染，有效延长货架期，相比气调常用的透明膜材料有下面几种：①玻璃纸，一包装，运输便利，包装成本便宜。面涂层硝化纤维，以此面与肉品接触则可吸收肉表1．2改性气体包装MAP面水分而呈饱和状况，进而促使气体渗入以维持优MAP食品包装通过改变包装内的气体成份同良色泽，减少失重。但如玻璃纸两面皆涂覆硝化纤时配合低温等举措，可有效延长食品的保质期。维者则不适用。②聚乙烯：可分为低强度PE、中密MAP包装最常见到的氨气是二氧化硫气、氮度PE和高密度PE三种，低强度PE更合适肉类包气和氧气。
根据食品的特点，可以将以上气体进行装，此外，抗酸碱、抗油性和水蒸气透过性亦佳，必要的组合。食品的色彩是最吸引顾客的，MAP技很合适包装鲜肉。此种材料唯一的特点是抗张强度术可以延长食品的保质期，长时间维持鲜亮的颜与耐摩性较好。③泡沫聚苯乙烯：因聚氯乙稀托盘色，这些对零售商来讲是相当重要的。MAP技术成本较高，吸附新鲜肉溢出汁液的能力也不高。泡具有下述特点：①延长保质期，通过应用MAP技沫聚苯乙烯不但比纸盘便宜，还不会变成培养细菌术，根据不同的食品，保质期可以延长50—500％食品包装技术pdf，的基质。这种托盘只使用1％的聚苯乙烯材料，而这种可以降低超市的流通能力，②减少浪费。通过90％是空气，吸附肉汁的能力约为0．329／m2111。降低运输、存储、使用之后食品腐败的速度，可以1．4活性包装给零售商及消费者带给很大的好处。以鲜肉为例，活性包装，包括包装与其外部的气味及制品动物被屠宰后，由鲜黄色变为暗灰色，甚至黑色，之间的互相作用，能够有效地维持食品的营养和对客户的吸引力也逐渐减少。但是在60—80％的风味，可以延长肉类的保质期、有促使食品的储存氢气与二氧化硫气的混合氮气里，鲜黄色可以保和运输，可以便捷消费者选用安全放心的食品。
它持的很长；降低防腐剂的使用，在这些状况下，通是借助调节包装材料与包装体外部的气体及制品过使用MAP技术，可以不再须要借助使用防腐剂之间的互相作用，有效地延长食品的货架寿命和新来延长保质期。鲜食品的新鲜品质，最大限度地维持食品的品质和2008年第2期总第，08期肉的包装营养价值的一种包装科技。目前在西欧发达国家，素和芳香类化合物，降低肉类营养价值。如果采取该技术已较普遍地应用于新鲜肉类和JjD-r．食品领添加有0．1—0．5％的纳米TiO，制成的金属薄膜来剧引。目前已有的活性包装包括一下功用：脱氧、脱包装肉制品，即可以避免紫外线对肉品的破坏，又乙烯、清除或释放CO，、调湿、抗菌、吸收不良气可以使肉品维持新鲜。另外，采用纳米复合技术制味及释放乙醇等馆】。成的新型包装材料聚酶铵一6塑料(NPA6)与传统的尼龙塑料相比，有更多的优越性。对氧和二氧化2具体采用碳有更好的阻隔性，水的透过率降低了30％左右19】。2．1脱氧剂活性包装的采用2．5含天然抗氧化剂包装的借助公司在行业推行利用脱氧剂降低包装将天然抗氧化剂加入到高聚物塑料中制成薄内氧浓度的生鲜食肉包装盒后，受到了好评。
由于膜，使制品和包装材料中都带有抗氧化作用。同绝大多数消费者将肉食品的呈色视同质量好坏的时，迷迭香也具备较好的抗菌功效。利用酵素，茶评定标准，由公司研发的活性包装科技多酚、迷迭香提取物等天然脂醇类复合抗氧化剂Tech“R3”()是先将生鲜的食肉用传统对鲜肉有显著抗炎和防腐作用，从而起到了抗氧使用的挤塑聚苯乙烯托盘放好，然后用聚氯乙烯化和冷冻双重作用。抗氧化液和真空包装同时应薄膜作外包装并密封包装好。在一次包装密封前用时，抑制脂肪氧化和冷冻的疗效更好【lo|。将高性能脱氧剂小包装在氧气条件下逐渐密封。也就是说托盘上的生鲜食肉被密封少氧充氮条件参考文献下，添加高性能脱氧剂后密封包装。然后再封入有密封性的二次包装中。当从二次包装中取出内层[1】王民．国外的食品包装[J]．中国包装，2007，(2)：鲜肉包装放在商品陈列架上时，空气能够借助聚82-85．氯乙烯薄膜进入，增加了气体密度，鲜肉再次呈现[2]刘立冬．鲜肉包装西风东渐一访希悦尔包装(上鲜黄色。这一活性包装科技解决了生鲜肉类的呈海)有限公司快尔卫食品包装部门亚太区发展色问题。经理施威德[J】．肉类研究，2005，(10)：6-7．2．2肉类双层叠加膜包装的采用[5】西悦尔香港有限公司．鲜肉市场与真空收缩包法国推出的肉类双层叠加膜包装，其内层是具装[J】．中国食品工业，2005，(5)：38-39．有特殊结构和性能的高密度聚乙烯薄膜，内层是可[4]王京海．鲜肉的包装科技研究[J】．包装工程，2U食用纸。
叠加后的单层膜半透明，厚度仅lm。1997，(5)：28．该包装能解决普通材料包装食品，会渗入血与油[5]章建浩．食品包装学[M]．中国农业大学出版社，脂紧贴肉上不易分离并使内壁结成硬质的问题，2002．能维持食品原有的色、香、味。塑料膜无毒性，十[6]关藕梅．欧美生鲜肉品包装新趋势[J]．美国包装分安全。工业，2006，(4)：34．2．3吸水性包装的采用[7]黄泽雄．食品活性包装材料[J]．日本包装工业，德国STOCK—公司研发一种FVOR-2004，(8)：42-45．PAC薄膜，制成吸水性包装，可用于包装新鲜鱼、99[8】邱伟芬．食品的活性包装[J】．食品科学，18，肉，可吸附血水和气味，防止污染。还可吸附水蒸气，防止凝结的水份损伤内容物。用于包装冷冻食(19)：11—14．品，可避免冷冻时间。[9】陈洪生，孔保华，刁静静．活性包装在食品冷藏4．2．4纳米包装的利用中的应用[J】．肉类工业，2007，(2)：12—1传统的肉制品保鲜中，大多使用紫外线照射[10]霍晓娜，李兴民，南庆贤，等．不同包装方式和的技巧。然而，长期紫外线照射不仅会造成食品食复合天然抗氧化剂对肉类脂肪氢化的影响[J]．品因自动氧化而腐坏食品包装技术pdf，而且会破坏肉制品中纤维食品科学，2006，(27)：240-244．@匮夏殓年第2期总第，08期…——…’_；_…………～………………一…一～……………-一
