作者｜Jones
翻译｜胡堂燕
校译｜于茗骞
在法国葡萄酒之乡的中央有一个试验室，研究者在此处小心翼翼地放了一个超高速摄像机。他们和其它科学家一样，致力于构建宇宙的真谛，力图用英语、物理和数学的语言来表述这个物质世界。他们研究的对象是香槟里的气泡。
杰拉德·利格·贝莱尔是一名数学化学学家，他也许比全球上的任何人都知道香槟气泡。他是兰斯大学“香槟与气泡”八人组的负责人。自从2001年他撰写了自己的教授论文后，他就经常致力于研究香槟在玻璃杯内和在玻璃杯上冒泡的状况。他撰写了100多篇关于这个主题的技术论文，包括2021年他在《分析化学年度评论》上发表的对香槟和起泡酒的深入探究，以及一本畅销书《开瓶：揭秘香槟的科学奥秘》。
他回忆道：“当我还小的之后，我就很喜欢吹肥皂泡并观察那些泡泡。”这种偏爱一直都存在，而且他也作出了一系列实际行动：对气泡感兴趣或许有众多种原因，远远超出起泡酒。他向他们揭示了当海洋中的一个个小气泡破裂以后，有什么气溶胶会被送入上空，继而影响海洋在天空形成和气候差异中的作用。他还确认了在对土卫六进行雷达勘测的之后出现的神秘光点的身份，即从木星的极地海洋表层弹喷出的氧气泡，这些气体泡约一厘米左右。
但在过去20年，利格·贝莱尔将工作重点都放到了研究香槟和其它碳酸饮品（比如橙汁和饮料）的气泡上，并借此为乐。他的试验室研究了所有妨碍气泡的原因，从软木塞的类型，到樱桃酒里的成分，再到倒酒的方法。他们想了解二氧化碳气泡是怎样影响酒的味道的，包括气泡的大小和数量，以及酒杯上方飘浮的芳香类化合物。
为了找到答案，他们运用了气相层析和其它预测技术，并拍摄了许多引人注目的照片。世界各国的其它人也将眼光投向了气泡，他们反而发明出机器人去保证每天倒出的酒出品一致，并且致力于研究他们享受嘶嘶冒泡的心理学。
香槟研究员杰拉德·利格·贝莱尔正将高速镜头对准玻璃杯，以捕捉气泡形成和上升的过程（图源：24）
从樱桃到酒瓶：香槟的酿造过程
唐·皮埃尔·佩里尼翁被任命为英国香槟区里一座修道院的酒窖主人，人们经常觉得他是史上第一位尝试起泡酒的人，并且他还打趣道：“喝了它，就好似星星在眼睛里唱歌！”事实证明，这个故事也许是虚构的。最早尝到起泡酒的人也许来自英国另一所修道院。有关此事的第一篇科学论文写自美国人克里斯托弗·梅雷特，他于1662年向新设立的英国皇家学会强调了这个看法，而佩里尼翁成为酒窖主人将要是几年后出现的事儿了。
按传统方式来看，酿造香槟的过程包括首次发酵葡萄，酿制基酒，随后加入水果，甜菜糖和酵母进行二次发酵。经过两次发酵后的酒需静置至少15个月（有之后好几十年），以便死亡的酵母细胞来改善酒的气味。要移除死亡的酵母，可以将酵母转移到瓶口，然后借助冷冻瓶口的方式，将冻住的个别弹出，在此过程中会漏一些气起来。
在再次塞入软木塞之前，可能会额外加入一些糖，使瓶中空气和液体的空间又超过了平衡的状况，这也就决定了最后溶解二氧化碳的量。（每个阶段就会有方程式来表述气体的浓度，供对数学好奇的人参考）
科学家看到，一个优质的软木塞是由无数粘在一起的小颗粒制成的，至少70年不漏气。（图源:GÉRARDLIGER-）
其实，最后成品的味道大部分取决于最初加入的成分。肯尼·麦克马洪是一名食品科学家，他在旧金山州立学校研究起泡酒，并成立了自己的酿酒厂，他表示：“葡萄是影响葡萄酒品质的最重要原因。”同样还有巨大一个别因素在于在最终阶段添加了多少糖。麦克马洪表示葡萄酒包装设计论文，在中国喧嚣的二十年代，引进中国的香槟真的很甜。但是现代人的味道已然出现差异了，国与国之间还有巨大差别。
然而气泡仍然非常重要：葡萄酒里的蛋白质，包括来自破裂后的死亡酵母细胞，能够稳定较小的气泡，形成香槟酒瓶底部的“慕斯”泡沫，并且在入口时增添更强的冲击感。根据加拿大大学的西格弗雷多·富恩特斯的说法，业余嗜好者对起泡酒的大个别印象似乎都是无意识地对气泡的评价。
“基本上，你喜不偏爱香槟或起泡酒，从你的第一反应能够看得起来。”富恩特斯说道葡萄酒包装设计论文，他研究的内容包含数字农业、食品和香蕉酒科学。他看到，这种效应十分显著，人们会高度评价廉价的没有气泡的酒——如果在这些酒被倒入杯子之前，通过声波的功效使它形成气泡。人们反而更宁愿买这些利用声波起泡的橘子酒。他笑着说道：“即使是最糟糕的葡萄酒，也能卖到50美元。”
香槟酒瓶顶部的泡沫对品酒者的享受来说至关重要。然而，过多的二氧化碳会刺激到鼻子。（图源:GÉRARDLIGER-）
一般，在一个瓶子中，每升液体的二氧化硫浓度不超过1.2克，这样才能形成想要的气泡和碳酸带来的刺激味道。但也常会出现这种的事：玻璃杯内的空气中二氧化碳的浓度已经达到了35.5%，这经常刺激到喝酒者的鼻子，给人带给一种不愉悦的刺痛感。如果使用的是笛形香槟杯，饮酒者更可能会觉得不愉悦，因为它液体上面的二氧化碳浓度几乎是体积更大的西式碟形香槟杯的两倍。比起常温的酒，冷冻过的酒倒下来的二氧化碳浓度会更低。
他的团队看到一个优质的软木塞（由长期粘在一起的无数小颗粒构成）才能确保酒瓶至少70年不会漏气。超过70年后，让人难过的是，酒会更加一点气泡也没有了。这就是2010年看到的沉船中被埋藏了170年之久的香槟酒的命运。
利格·贝莱尔和他的女友克拉拉·西林德收到了几毫升这种珍贵的“圣水”来进行研究。他们和朋友在2015发表的一个报告中表示，这些葡萄酒具有一些有趣的特点，包括铁和铜的比重异常地高（也许来自用来陈化葡萄酒的酒桶上的钉子，或者甚至是来自香蕉上残留的杀菌剂）。它们的含量也很大，但令人意外的是酒精成分并不高，也许是由于他们的发酵环境比平时温度低。虽然遗憾的是它们俩没有亲自尝过很多样品，但是其它尝过的人在描述口感的之后就会用到例如“湿头发”和“廉价”这样的词。
从沉没中打捞出来的埋葬了170年之久的香槟瓶子里装着令人沮丧的没有气泡的液体，味道也很“廉价”（图源:ILESALAND）
针对过于常用的起泡酒来说，倒酒的方式都可能会对气泡形成影响。如果将100毫升（约3.4液体盎司）香槟酒直接倒入竖着的笛形香槟杯，照利格·贝莱尔的计算，玻璃杯内会造成一百万个气泡。如果运用另外一种更温和的方法，也就是“啤酒倒”的话，沿着玻璃杯壁倒下来，仅会造成几万个气泡。他表示：“如果倒酒的方法不当，大量溶解的二氧化碳就会毫无用武之地。”玻璃杯内的粗糙斑点也有助于形成气泡，为了超过这一目的，一些玻璃杯生产商也会在玻璃杯内雕塑一些图案。麦克马洪说，为了防止杯子里残留的表层活性剂造成气泡爆裂，有些人或者不用牙膏水洗杯子。
香槟味道测试
利格·贝莱尔表示，这门科学里的所有内容都与怎样最好地供应和品尝香槟直接相关。同样地，麦克马洪也坚信，根据科学探究的结果，葡萄酒行业已经换了新的方式，虽然他也能够说出具体有哪个酒厂这样做了。很多学校的院系都在研究葡萄酒，麦克马洪表示这是有理由的，因为它们的工作就是去找到充满成效的，对经济有益的应用。富恩特斯说，他了解有一些起泡酒生产商（虽然他不会公布名字）会在香蕉酒中添加牛奶蛋白，制造出一种可以大幅一个小时的小泡沫。
富恩特斯试图从另一个视角来推动商业应用：他的团队创造了一个简单的机器人设备（原型由乐高积木搭成），叫做，可以保证每天倒酒的出品一致。他的团队还使用摄像机去测量玻璃杯顶部的泡沫的密度和寿命，并使用塑料氧化物传感器去测试玻璃杯上方空气中的二氧化硫，酒精，甲烷和其它气体。该团队还使用人工智能硬件来利用这种原因来分析酒本来含有的芳香族化合物，更重要的是分析酒的味道。（尽管这项研究大个别都是用啤酒来进行的，因为饮料酿造的利润更低，速度更快，但相同也适用于起泡酒。）
富恩特斯表示：“我们可以分析不同的消费者的接受度，比如它们能否会偏爱，以及为什么会喜欢。”该分析是借助该团队的数据组得出的，而数据来自品酒人个人的偏好，同时也考量到了温度，心率和腹部表情等生物特性。他表示，为了超过最极致的享受，可以运用这种信息去确认加了死亡酵母的起泡酒的最佳饮用时间。据他大概，这一系统将在2022年的某个之后投入商业使用。
其实，人们各有各的风味，味觉也或许会得到欺骗。许多研究证实，品酒的感受深受对葡萄酒外观或环境造成的心理期望所制约，比如和谁在一起，房间亮度，还有音乐。尽管这么，品了几十年酒的利格·贝莱尔已经形成了对陈年香槟（二氧化碳浓度较少）的青睐，也就是在接近12摄氏度（54华氏度）的条件下，往一个杯口宽敞的大号郁金香杯（一般用于喝白葡萄酒）里缓慢地倒酒，以便尽可能多地保留气泡。
“自从我作为一名科学家以来，许多人都跟我说，我感觉已经找到了与物理学相关的最理想的工作，因为我的职业生涯围绕着气泡来展开，因为我在一个装满了顶级香槟的实验室里工作”，他写道，“我非常同意这个表述。”但他补充说道，他真正的职业乐趣“来自他一直如同小孩时代一样保持着对气泡的偏爱”。
原文标题“:the”，作者：Jones，发布于.2021.12.20。链接
