厨房设施设备安全管控机制
在不断进步的时代，很多地方就会使用到政策，制度对社会经济、科学科技、文化教育事业的演进，对社会公共秩序的维护，有着非常重要的作用。想必许多人都在为怎样制定制度而烦恼吧，以下是小编为你们收集的厨房设施器材安全管控机制，欢迎阅读与收藏。
厨房设施设备安全管控机制1
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设施均由专人使用;
2、掌握自己所用设备的恰当使用方式;
3、不经过厨师长的同意，不得私自使用厨房设施;
4、定期对自己使用的设施进行维护、保养，确保设备的正常使用;
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设施及电源进行检测，确保万无一失，方可离开房间，并锁好浴室门锁;
6、发现故障隐患，要立即向厨师长汇报，及时检修;
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管控，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;
2、无论何时都需要保证工具、用具的卫生及完好;
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方式;
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或受损的工具用品，后厨员工要平摊赔偿，或由负责人赔偿;
厨房设施设备安全管控机制2
1、厨房设施和工具的存放，使用均分到岗，由个体人员包干责任。
2、设备工具使用后要随时维持清洁，做到无气味，水迹，油渍，不腐锈。
3、设备和工具使用完毕，使用者应立即清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
4、各种设施和工具如有受损，发现员工要立即向厨师长（行政总厨）汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的人员，必须对厨房机械仪器的性能及操作方式程序接受培训，掌握技巧后方可操作使用，责任人有指导辅导的义务。
6、员工需要对餐厅里的设备，设施，功能及种类进行全面了解后，方能使用，新设施操作前，需看清说明再使用。
7、对厨房的设施、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当导致的受损，由人员瞬息万变行承担赔偿责任。
8、调离或离开原职位者，应对所保养使用的设施工具如数领取移交手续，否则不予申请调动手续，如有受损或丢失照价补偿。
9、各岗位使用的设施，应按作业指导书中的要求每日不要的维护，并进行检测，一旦看到问题，不论何种理由，均应及时报修。
10、由设备使用人向厨师长报告报修内容和原因，由厨师长核对报修单签字确认后方可。
11、厨房设施发生的报修问题，由厨师长进行分类处理。
12、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时依照操作规程，不仅设备的维修开支由责任人全部承担，如果此外造严重后果或导致直接经济代价的，责任人应担负相应的索赔或处罚责任；
13、设备的使用因操作者人为原因导致的，其维修开支由责任人自己担负；
14、如果设备的故障属于正常范围内（因损坏、老化等）的，其维修开支则由本厨房包干分配的修理费用支付，不追究使用人的责任。
15、厨师长将《报修单》的收据放到维修报告储存夹内，每天进行检测，影响作业的设施设备每天未恢复上报店长进行协调，其他低于三天上报店长。
16、作业时间内发生直接妨碍工作的设施设备需要在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修员工未能到现场由主管催修。
17、送达《报修单》后，未予以具体的维修时间且未妨碍工作的，但在24小时内未能受到修复的设施设备由店长催修。
18、厨房人员应严密执行，如违背参照相关政策进行处理。
附件
1、本体制由厨师长（行政总厨）监督执行。
2、本机制如与本店相关政策出现矛盾，按本店制度执行。
3、本政策需依照实施过程中的实际状况，每一年设置一次，直至本政策加强为止。
厨房设施设备安全管控机制3
一、使用新鲜屠宰猪肉
1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
2、采购部应该预先批准新鲜屠宰猪肉的禽类供应商。
3、产品需要附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、新鲜食品不应在下午11时后收货。
5、新鲜食品需要在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在频率8度以下。
二、食物搬运工人
1、无许可证的供应商不得进入酒店的酒类储藏库、加工场所。
2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生常识培训和检查合格证明。
三、运送中的卫生
1、在盛装前先将容器消毒以减少交叉污染。
2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
3、干净的放饮料的纸盒可以放入总冷库内。
4、细嫩而易损的食物可以放到原有的`包装箱内以得保护。
5、确保手推车在污染后能迅速清洁。
6、运送生肉，家禽和蔬菜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰库贮藏
1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。
2、在储藏货物时，应实行先进先出的方法。
五、冰箱贮藏
1、所有货物一定附上日期标签。
2、切勿把生食物置于即食的食物上。
3、所有食物要用冷冻纸或锡纸包好，或储存在盖好的食物安全容器内。
4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。
5、肮脏的纸板箱不可储存在冰箱内。
六、冰箱和冰库的修理保养
1、必须经常维持清洁和良好的运作状况。
2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状况。
3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或漏气灯要有顶棚，电线不可外露。
4、层架、墙身和地面都不可生锈、破损或任何外来物质。
5、温度检测器要维持良好动作状态，时常检查和较正。
七、冰库温度
1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去提升贮藏温度状况。
3、在零下15度和以上——必须把食物逐渐转移到另外适当地方。
八、贮藏产品储存的先后次序
1、将肉类储藏在适度的环境中及适当的温度下以避免由肉类变质引起的疾病。
2、冰冻和需要冷冻的食品还要在到达20分钟内储藏。
3、采购部应该提供一张易腐败的食品名单给收货部。
4、在存货时就应遵守先进先出的方法。
九、先进先出
1、所有产品应注明制造日期或生产日期。
2、在放置冷冻肉类和干货时，旧货应放到上面，保证先来的货品被先用。
3、抛弃过期的食品。
十、真空包装
1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼剁碎保存。
2、每一包需要有包装当日的日期标签。
3、真空包装需要储存在5度以下冻结。
4、真空包装的第二储存生命期即将是一天或下面。
十一、干货仓库
1、一个空气流通的房间将会消除霉菌的生长。
2、一个膨胀的饮料可能带有可以致命的病菌和毒素。
3、货品应在有平台的和清洁的环境下保存，温度维持在20度以下，相对温度在65%以下。
4、货品应有生产商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
5、没有凹痕或膨胀的罐头。
6、没有已开启的包装、罐头、瓶子、袋子，有适度的层架，保持空气流通和卫生保存食物。
7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
8、实践先进先出，不可储存操作性设备。
十二、塑料砧板
1、彩色标志系统
红色：所有生肉及鱼类(及有潜在危害的食品)。
蓝色：所有生鱼及蔬菜(及有潜在危害的食品)。
绿色：所有沙拉，蔬菜及食物(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保养：砧板应定期清洗，并维持表面光滑。
十三、木制砧板
附有黑色标记的木质砧板只可用于切生肉家禽。
附有白色标记的木质砧板只可用于切生的鱼类和海产。
附有白色标记的木质砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清洁和表层光滑。
一天早上将砧板表面清洁干净并只用盐磨擦它的表层。
将它垂直放置，使之凉干，每天早上用前把盐清洁干净。
十四、洗手
1、所有厨房工作员工应在起初厨房工作前洗澡及清洗指甲
2、必须每30分钟洗手或在下面情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放饮料后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用温水湿手;
(2)抹皂液;
(3)两手搓洗20秒;
(4)擦手及手指;
(5)用纸巾或干手机烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手设备
1、洗手设备应设定在所有厨房的入口处。
2、洗手池应有清水供应。
3、粘贴洗手指示。
4、配纸巾及干手机。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷应装有链子并置于有消毒水的容器内。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
2、在戴帽子前要先洗手。
3、手套在连续使用了30分钟后，应被替换。
4、当接触其它物件时应使用纸巾。
5、当手套有损坏或洞时，应立即更换。
十七、紧急救伤——伤口及患处
1、急救箱内应包含防水粘贴胶布，以避免尿液及真菌污染食物。
2、紧急救伤政策。
3、食品处理者工作时不可有裸露或肿胀的伤口。
4、干净的伤口应再贴上一块形状鲜艳的防水胶布。
5、防水胶布每4小时换一次。
十八、厨房内的个人卫生
1、员工可戴一只没有宝石和表层平滑的结婚指环。
2、厨房人员不能佩戴手表和戒指，它们会妨碍洗手。
3、手表不应挂在军装的扣子钩子间。
4、厨房员工可能只可以戴一粒式的点缀耳环。
5、手指甲需要修剪短和易于清洗。
6、厨房人员必须戴手套;留有刘海的员工需要把长发扎在上面。
7、所有人员需要穿戴清洁工作衣帽和雨衣，禁止在围裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不应置于口袋里。
9、所有个人财物应置于酒店提供的有锁的柜内;不可储存个人财物在房间内的抽屉内。
十九、个人习惯
1、在食物处理范围内冰箱包装设计，不可吸烟。
2、在食物制造线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。
4、不可挖和抓耳朵，不可对着食物呕吐和打喷嚏。
5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不只用与饮食接触的器具来试味。
6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果必须再试，应改用另外一只匙羹。
二十、刀具的卫生及存放
1、颜色刀具应与同样材质的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，应把刀具清洁和消毒。
3、在工作时，刀具需要在每件工作前和后，进行清理和消毒。
4、刀具需要加以清洗和灭菌，并且保存在指定清洁的位置。
5、刀具清洁及消毒程序：
(1)消除刀上的碎屑。
(2)用温肥皂水来清洁。
(3)再用清水来冲洗。
(4)用纸巾擦干。
(5)喷上消毒剂。
(6)放置在通风的架上。
二十一、制冰机
1、制冰机只能拿来储存客人用的冰块。
2、制冰机应经常保持干净卫生。
3、制冰机应把盖子关好。
4、安有链子的冰铲应置于一个有杀菌剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需核对在记录表上。
5、制冰机不能拿来冷却任何瓶子或容器。
6、盖子的橡皮垫或海绵应维持干净和良好状况。
7、制冰机应每三天清洗与消毒。
8、制冰机的清洗记录或打印本，必须保存在塑料袋中，贴在制冰机上。
二十二、切片机——旋转式的设计
1、应在每天使用后和工作结束时喷洒灭菌液来清洁。
2、每天结束后应拆卸切片机进行清理消毒。
3、管事部人员应在晚上清洗切片机的整体。
4、螺母及螺丝需要储存在正确的容器内。
二十三、餐具清洁消毒
1、每班开工时，记录洗碗机的操作。
2、清洗温度为55——65度;测量器最终的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的浓度为超过71度维持15秒种。
3、洗碗机不能超过82度，应该使用化学品消毒。
4、每两小时换水1次。
5、将干净与肮脏的物品分开操作。
6、先将手洗净，才处理清洁物品。
7、使用干净的纸巾将这擦干净。
二十四、厨房工具清洗装置
1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
2、洗厨用具处应有三个适度容量的水槽作手洗用法。
3、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁用具;有盖垃圾箱;储存架子。
4、不许使用钢丝球和塑料刷。
二十五、奶油搅拌器
1、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。
2、每4小时把管嘴消毒一次。
3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。
4、奶油应经常盖好。
5、每天清洗和杀菌搅拌器。
二十六、罐头刀
1、时常保持罐头刀的清洁。
2、每次使用后，厨房人员需要清洗和消毒刀锋和框架。
3、罐头刀清洁程序：
将罐头刀从框架取出、用硬刷子清洁剂清洗刀锋、用清水冲去清洗剂、将饮料刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。
二十七、工作台
1、工作台的表面都需要在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立刻进行清理和消毒。
2、将工作台上的生饮食和佐餐的肉类分开摆放。
3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。
4、每个加工台应备有袋装可喷洒的杀菌液及毛巾。
5、放在工作台上储存加工原料用的容器，必须在每天使用前和后清洗和消毒。
6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解冻——在冷库里
1、不恰当的解冻会造成食物中毒。
2、用浓度来控制食品、禽类、鱼类的解冻。
3、食物应在室温8度以下解冻。
4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确认产品的保存期限。
二十九、解冻——室温
1、不鼓励在室温下解冻。
2、解冻必须在90分钟内完成。
3、食物表面需要维持在超过10度。
4、解冻食物应该帖上时间标签。
5、解冻后，该产品需要在12小时内使用。
三十、解冻——在流水中进行
1、大多适用于鱼类、海鲜、肉类制品。
2、在流水中解冻最多不少于4小时。
3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
4、必须使用灭菌干净的容器来盛装食物。
5、在解冻过程中，水池不能用作其他用途。
6、解冻后产品需要在12小时内使用。
三十一、运送热食
1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不超过65度。
2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。
3、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时但是翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。
4、所有保存在65度以下的食物应该被扔掉。
5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
6、热锅温度需要超过63度冰箱包装设计，以保证食物浓度维持在63度。
7、保持热水容器中有足够的水，以保证热锅内的食物达到指定保温温度
8、餐后的剩余食物全部抛弃。
9、必须有时间及温度记录。
三十二、热食保温
1、所有热食必须储存在超过65度浓度中。
2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而继续加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
三十三、冷却热食
1、已冷却食物的外部温度为4——8度。
2、尽可能快的冷却所有食物。
3、当热食温度低于63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
4、一旦冷却，食物就必须贴上标签，加盖并及时冷藏在5度以下。
5、必须有完整的冷却热温度记录。
三十四、冷冻食物
1、所有自助餐的速食冷食必须维持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。
2、陈列在自助餐的水果均应在1小时内更换。
3、不可以在旧的食物上加添新的食物。
4、应将器材设施温度设定在8度以下，以维持食物的浓度在8度以下。
三十五、第二储存生命限期
1、第二储存生命限期适用于所有储存在雪柜里的饮料。
2、食品应注明生产日期。
3、加工好的制品在48小时内使用。
4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。
三十六、剩余菜肴(再热食物)
1、食物曾经维持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷冻，再热后可以再用。
2、再热食物时，中心频率一定要到达75度，最少8分钟。
3、当使用微波炉再热食物时，食物湿度一定要到达75度，最少8分钟。
三十七、烧腊食品的冷却和吊干
1、必须提供烧腊房作吊干的用途。
2、除烧腊食品外，其它肉类不得保存在内。
3、有足够的容器去避免血水滴下，以免引起生熟食物的交叉污染。
4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。
三十八、酒吧柜台检查
1、每日应作检查。
2、检查：雪柜温度;搅拌机的清洗和杀菌;肉类包装好否;食品需要附上名称和制造日期的标签(不能达到12小时);使用绿色砧板和刀片;保持吧台干净整齐;备有杀菌液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。
三十九、厨房垃圾箱
1、不良的废物处理系统或许促使虫鼠横行和提高交叉污染的危险。
2、垃圾箱应维持清洁和良好的动作状态。
3、任何时间垃圾箱需要盖好，包括在运输中。
4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以防止双手与垃圾箱盖接触。
5、垃圾箱应加装金属垃圾袋，装置轮子以便移动。
6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
7、要有规定时间去清洗和杀菌垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何时间垃圾房应该维持清洁和卫生的状况。
2、必须有充足的光线、空气流通和适度的密封，以避免虫鼠进入。
3、必须有清洁地点作清除功能。
4、在垃圾房的里边，必须设有洗澡的水槽;任何时间都不需要有虫鼠出现，必须有灭虫器和维持良好的工作状况。
5、垃圾房安装有门或塑料门帘。
6、保持排水系统清洗和正常运行。
四十一、化学品贮藏
1、化学品需要与饮食、食物包装或其他操作设备分开贮藏。
2、全部化学品都必须有正当的产品名称标签。
3、应该分开储存酸性和强碱的产品，混合氯和碱性产品混合将会造成有毒的氯气。
4、化学品仓库应该有安全用具设备(帽子、护目镜等)。
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