“民以食为天”，食品是人类赖以生存的基本物质，水产制品除了具备高蛋白、丰富 的高度不饱和脂肪酸、维生素和微量元素等营养和保健成份外，还带有大量的呈味物 质，如肌肽、鹅肌肽、氧化三甲胺、甜菜碱、游离血红素、肌苷酸、牛磺酸、琥珀酸 等，从而构成了水产制品特有的口味，深受消费者喜爱，而且，水产品也有人类最重要 的动物蛋白来源之一。
一、中国水产品加工业现状
日本是渔业大国，近几年全国水产品总产值仍然在4500万吨左右。水产品加工是 提高水产品综合收益和附加值的重要方法，优质水产品通过深加工可以有效提升产品品 位，低值水产品通过深加工既可以降低营养源又无法提升综合运用率。中国食物结构改 革与发展纲要明确强调，水产品在鱼类制品中的比重要低于20%。要超过《九十年代 中国食物结构转型与演进纲要》中强调的规定，水产品加工业在增加特色食品品质与安 全的同时，还面临着降低水产食品种类及深加工等任务。中国水产品加工目前已形成一 大批包括鱼糜制品加工、紫菜加工、烤鳗加工、调味食品、罐装和软包装加工、干制品 加工、冷冻食品加工和冷藏水产品加工、鱼粉、海藻食品、海藻化工、海鲜保健饮料、 海洋药物、鱼皮制革及工艺品在内的现代化水产品加工企业，这些企业作为全球水产行 业逐渐演进及其与国际行业接轨的主要动力和纽带。随着美国农业行业的长足进展，水 产品加工业也获得了突破性的进展。据统计，2004年全国水产品总产值4901. 8万吨， 比2003年下降195. 7万吨.增长4.2%。其中.海洋捕捞数量1451.1万吨.扣除远洋 捕捞数量.负增长0.8%;海水养殖数量1316. 7万吨我国水产品包装技术，比2003年下降63. 4万吨，增长 5.1%；淡水捕捞数量242万吨，比2003年下降4. 2万吨，负增长1.7%;淡水养殖产 量1892万吨，比2003年下降117. 7万吨，增长6.&%。在总数量中，捕捞总量1693. 1 万吨，占总产值的34.5%;养殖数量3208. 7万吨，占总产值的65.5%。海产品数量&. 8万吨，占总产值的56. 5%;淡水产品数量2134万吨，占总产值的43.5%。全国 水产品人均占有量38.&,比2003年下降1.&。按2004年价格计算，全社会农业总 产值6702. 4亿元，其中渔业产值3796. 2亿元，同比2003年分别下降16%和14. 2%。
因为国际水产品消费行业的推动，中国渔业品加工出口高速发展，加工企业总量快 速下降.2004年超过8745家，比2003年下降458家。年加工能力1427万吨，比2003 年下降9. 3%;水产品加工产值1032万吨，比2003年下降13.2%。冷冻水产品和保鲜 加工水产品仍是最重要的构成个别，产量超过599. 3万吨，占加工产值的51.4%。藻 类加工品44. 7万吨，鱼糜制品及干腌制品170. 4万吨，罐制品14. 4万吨，动物蛋白饲 料168. 3万吨，鱼油制品2. 3万吨，其他水产加工品77. 3万吨。折合原料，用于制做 的水产品量为1382. 3万吨，占水产品总产值的28%。中国水产品加工模式多样，历史 悠久，可分为特色工艺与现代工艺两种。传统加工主要指腌渍、干制、熏制、糟制及天然发酵等。随着美国国民经济的演进和科学科技的进步及其美国先进制造设施及加工科技的引入，中国水产品加工科技、方法和形式已出现了根本性的改变，水产加工品的科技成分与经济附加值均有了较大的提升。水产加工产品的行业有效需求将伴随居民生活水准的提升和生活节奏的推进而不断缩减，这一点是显而易见。
二、中国未来水产品加工的发展趋势
21世纪的现在，全球经济一体化进程加速，国际贸易与合作日渐广泛我国水产品包装技术，科技变革 日新月异，人们在制造和生活方面都强调了更高的要求，营养、保健、方便美味、新鲜 成为饮食时尚。
水产品加工趋势概括为下面5个方向。
一是便于化。先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产出各种各样的鱼丸、鱼脯、 鱼排或鱼香肠等产品，供消费者直接饮用。既营养丰富又耐储存，携带方便。
二是模拟化。可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产 品。这种模拟产品无论在家居或餐厅餐饮中，一样可以作为传统的水产方便食品或配 菜品。
三是保健化。以水产品为配料，按照一定的配方，配以适度的中药，用水产品之 味，取药物之性能，制成各类水产保健饮料。由于其胆固醇浓度低，可作为真正的 “药膳”。
四是美容化。绝大个别的鱼子，不但口感鲜美，营养丰富，还含有固醇质、钙、 磷、铁及血红素等元素和矿物质，是国际上流行的美肤及美容食品，鱼子的深加工大有 可为。
五是鲜活分割化。水产品经过科学的分割处理后，能维持原有的新鲜口味。如淡水 鱼，除提倡就近、就地活销、鲜销外，还可分割成冷藏小包装，这样贮存时间长，更可 满足不同消费者的消费意愿，方便购买。
加人世界贸易组织（WTO)后，中国的水产加工企业应采取高新科技，对水产品 进行深度开发，充分运用水产资源，满足他们的意愿，依托科技与行业，提高产品技术 含量，加快与国际接轨的进程，开发出多样化水产制品。向深加工发展是全球水产品加 工业的演进方向。可借助科技变革提高产品竞争力，水产品要在现有加工技术的基础 上，采用新方式、新工艺、新科技，进行技术变革，重点研发带有一定超前性的高科技 含量、高附加值的深加工产品，加强水产医疗美容食品、功能饮料、方便食品的研究开 发和水产废弃物的开发利用。
农业部颁布了《全国主要农产品加工业发展规划》，明确未来水产品制造和加工要 以大宗产品、低值产品和废弃物的精深加工和综合运用为重点，优化产品结构，推进淡 水鱼、贝类、中上层海鱼、藻类加工行业体制的构建。另外，要培育和鼓励一批颇具活 力的水产品加工龙头企业，通过加强科技改造，促进适销对路产品的研发，不断增加国 内外市场的占有率。
在海水产品加工方面，要重点研究研发新捕捞对象，加工制成优质鱼粉、鱼片、鱼 糜、模拟食品和酱油品等。海洋低值水产品的加工要在加强特色水产制品研发力度的基 础上，大量开发精制食用鲜鱼浆，进而以鲜鱼浆为香料生产味道鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼馅料、鱼蛋糕等各种方便食品、微波食品，及色香味俱佳的高端人造蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼子等合成水产制品，提高低值产品的综合运用率和附加值。
在淡水鱼加工方面，要根据“一保鲜、二保活、三加工”的方法，销售以活、鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件下，逐步发展分割、切片加工，搞好配送，抓好鱼糜、鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味食品的研发，综合加工开发运用不可食部分，提高附加值。
在贝类加工方面，主要是加强保活、净化和消毒工作，并进行多样化开发，如鱼类调味品、干制品、熏制品和软包装饼干等饮料，以及身体和植物钙源食品等。
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