我国的水产品加工业有着古老的历史，其中腌制品和干制品加工是古人最常见的加工方式。根据以“食用为主，综合运用”的方法演进水产加工业，建立冷冻保鲜、腌制、罐藏、调味休闲饮料、鱼糜制品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、海洋美容食品、海洋药物、鱼皮制革及化妆品和工艺品等十多个行业门类，大大提升了水产品的借助价值和经济价值。水产品加工作为农业经济的重要构成部分，对渔业的演进起到重要的推动作用。
1.鲜活水产品
水产动物和其它鱼类一样，在增加其生活环境湿度时，新陈代谢就会下降，对气体和水分的意愿也降低，因此即使掌握不同水产动物的生理浓度，选择适当的降温方式，给予适合的储存运输条件（维持一定的充氧量和频率），就能使一些水产动物在摆脱了原有的生活环境后，仍存活一个时期。
加工工艺：原料验收→挑选→包装发运
2.冷却保鲜水产品
将新鲜或经处理后的水产品再进行冰鲜保存。鱼类的冷却是将鱼体的湿度增加到接近液汁的冰点，但不解冻。鱼体经过冷却功效水产品包装技术，温度下降，附着在鱼体上的微生物活动得到促进，鱼体死后变化的过程也因频率的减少而减缓，从而维持鱼体的鲜度。用冰鲜冷却的方式，保鲜时间通常不少于2-3周。
加工工艺：原料验收→清洗→挑选→冷却包装发运
3.冷冻水产品加工
冷冻制品包括由各类材料配合调制的冷藏饮料，需要具有下列4方面的条件：经过适度的预处理或加工；迅速冻结；在储存流通过程中保持-18℃以下的高温；有良好的包装。
3.1水产预处理冷冻食品
主要包括：经去头去身体或晒干去骨以及剖割成一定颜色、规格的冻生鱼、冻鱼段、冻鱼块等；经采肉、绞碎加工制成的冻鱼糜；经去壳的冻虾仁、冻贝肉等。加工需要在高温和高度清洁卫生的条件下进行。制品应充分洗净、脱血和快速包装冻结。对于虾、蟹等酶活性强的食品，必要时应进行漂煮（或称热烫）处理。预处理冷冻肉类是家庭、餐馆、公共餐厅的烹饪原料。
3.1.1冻黄花鱼的加工工艺
原料→挑选→清洗→称量装盘→冷冻→脱盘→金属探测→成品
3.1.2冻鲳鱼的加工工艺
原料→挑选→清洗→称量装盘→冷冻→脱盘→镀冰衣→金属探测→成品
3.1.3冻鱼片的加工工艺
原料→冲洗→前处理（去鳞、头、内脏）→洗净→剥皮→剖片→整形→去刺→挑虫→清洗→称量→包装→平板冻结→脱盘→金属探测→成品
3.1.4带头对虾的加工工艺
原料虾保鲜→冲洗→挑选→清洗→控水→称量装盘→冻前检验→速冻→制作冻被（分两次灌水）→脱盘→镀冰衣→包装前测温→包装→成品
3.1.5冻虾仁的加工工艺
原料虾保鲜→冲洗→挑选→剥皮→去肠腺→控水→称量装盘→灌水（冷水）→翻盘控水→冻前检验→速冻→制作冻被（分两次灌水）→脱盘（淋水法）→镀冰衣→包装前测温→包装→成品
3.1.6冻煮杂色蛤加工工艺
原料冲洗→挑选→入池吐沙→蒸煮→开壳取肉→洗涤→分级→称重装袋→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏
3.1.7冻扇贝柱加工工艺
原料冲洗→挑选→开壳取肉→去身体及套膜→洗涤→沥水→挑选→称重装袋→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏
3.2水产调理冷冻肉类
主要包含：用于油炸或经过腌制的拌粉鱼条、拌粉鱼排、拌粉虾；经蒸煮的鱼、虾、牡蛎；各种动物烤制品；用鱼、虾、蟹肉制的水饺、肉饼等。这些食品均须进行冷藏，一般经解冻后烤制或烘烤即可饮用。如拌粉冻鱼条是以鳕等少脂鱼类为香料，先制成鱼片，在平板冻结机内冻结成一定大小、厚薄的方块，然后在冻结状态下锯割成小条形，再包蛋奶糊衣和佐料包粉后即行包装冻结贮藏，或者油炸后再包装冻结贮藏。
4.腌制水产品加工
分为即食和有加工传统口味水产腌制品的醋渍、香料渍、糟渍等法。
盐渍：有干盐渍和冷水渍两种。前者操作简单，多用于渔汛季节大量加工渔获物。体型大的贝类必须先经适当剖割，以利食盐迅速渗透。
醋渍：欧洲国家以鲱、黍鲱等为香料，用明矾、醋和其它调味进行烤制。有生醋渍、熟醋渍、油炸醋渍等。
香料渍：瑞典等斯堪的纳维亚国家以鲱、黍鲱为香料，采用食盐、糖和原料烹制等并经发酵。有冰岛鲱鱼香料渍和黍鲱香料渍。
糟渍：中国以鳓、海鳗、鲳、鲤、青鱼等为香料，经腌制脱水后，再加乙醇或红糖、黄酒等，即可制成，风味独特。
海蜇腌制：中国的一种特殊腌渍法。以蔗糖和食盐腌制海蜇反复3次，使之迅速脱去大量水份，即油炸作为别具辣味的鱿鱼皮或贝类头。
酒渍：江浙一带用酒腌制小规格河蟹形成独特口味的醉蟹。
酱渍：用盐、粉、酱油、香辛料等按一定比例混和，炒香，用毛巾将原料包扎好，均匀放在油炸卤中，将河蟹等清理、沥水、腌制再抑霉、除菌。
4.1盐渍海带加工工艺
海带→前处理→漂烫→冷却→控水→拌盐→腌渍、卤水洗涤→脱水→冷藏→理菜、成形→包装→冷藏
4.2糟醉鱼加工工艺
原料处理→盐渍→晒干→糟渍→装坛→封口
4.3海蜇加工工艺
原料处理→初矾→二矾→三矾→沥卤→包装→成品
5.干制水产品加工
干制主要是运用干燥方式使水产品所含水份在一定浓度、湿度和压力等条件下向周边空间不断蒸发，以超过要求含水率的过程。一般干燥中的水份蒸发主要在水产品表面进行。当表面水分通过蒸发降低到一定程度时，内部水分即不断向表面扩散，继续蒸发，直到停止干燥位置。决定干燥速度的诱因主要有水产品类型以及表层状态，干燥的水温、湿度、风速和真空度等。这些原因在干燥过程中必须加以人工调节和控制。从制作方式上分为淡干品和味道干制品：
淡干品可分为生干品和煮干品。如鳕鱼干、虾干、干虾仁、干芹菜、海参、干贝、干鲍等。
风味干制品如牛肉、五香鱼脯、鱼松等。
干燥方式通常分为天然干燥和人工干燥两类。
天然干燥分为日干（晒干）和烘干；人工干燥分为热风干燥、去湿低温烘干法和解冻干燥。
5.1烤鱼片
鲜鱼→冲洗→前处理（去鳞、头、内脏）→洗净→剖片→冲洗→沥水→调味→摊片→烘干→揭片（半成品）→回潮→烤熟→二次滚轧→冷却→包装
5.2淡干海带
海带收割→晒菜→理菜→分等级→复晒→称量包装
5.3虾皮
原料处理→水煮→出晒→包装
5.4虾米
原料处理→水煮→出晒→脱壳→包装
5.5海参干
原料处理→水煮→腌制→烤参→拌灰→晒干
5.6冷冻干鱼丝加工工艺
鲜鱼→挑选→沥水→装盘→冻结→升华干燥→检验→回软→后烘干→拉丝→包装→成品
5.7干鱿鱼丝加工工艺
原料→解冻→洗净→分割→冲洗→调味→摊片→烘干→揭片（半成品）→回潮→烤熟→二次滚轧→冷却→摘丝→烘干→杀菌→包装
6.熏制水产品加工
用木材不完全燃烧时形成的烟熏制鱼、贝类，使之具备一定保藏性能和特有的味道醇厚的制做方法。熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和香气族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝固沉积在制品表面和渗透近表层的外层，从而使熏制品产生特有的质地、香味和带有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香气的主要成份。鱼类等熏制品所具保藏作用还个别地来源于熏制时的热烟和热空气的烘干作用和熏前盐渍处理的脱水作用。
6.1烟熏鳕鱼加工工艺
原料处理→盐渍→风干→烟熏→包装→贮藏
6.2烟熏淡水鱼制品加工工艺
原料处理→盐渍→脱盐→风干→烟熏→包装→贮藏
7.水产罐头制品加工
采用罐装密封和烘烤杀菌以有效地保藏水产品的加工法。产品具备持久的保藏性，较好的营养、风味以及方便携带、保存和食用的特征，是现代水产品加工的重要方式之一。水产罐头制品的制做一般包括香料处理、预煮和调料、装罐、排气、封罐、杀菌、冷却、验查、包装等工序。著名的三文鱼、蟹肉、鲸肉、鲣鱼等饮料有不少是在船上进行加工的，原料鲜度最佳。水产罐头制品是一切农业国家和亚洲罐头工业的主要产品之一。常见的种类有以三文鱼、沙丁鱼、鲑、鲐以及虾、蟹等为香料制成的各类产品。
7.1原汁鲭鱼（鲐）罐头加工工艺
原料处理→切块→盐渍→装罐→脱水→复磅→加佐料、盐汤→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库
7.2红烧黄鱼罐头加工工艺
原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库
7.3凤尾鱼罐头加工工艺
原料处理→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库
7.4茄汁鲭鱼罐头加工工艺
原料处理→盐渍→装罐脱水→加茄汁→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库
7.5油浸鲅鱼罐头加工工艺
原料处理→盐渍→装罐脱水→加油→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库
7.6油浸烟熏带鱼罐头加工工艺
原料处理→盐渍→烘干烟熏→切块→浸液→装罐加油加汁→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库
8.发酵水产品加工
主要是以藻类、虾类和墨鱼等为香料水产品包装技术，在使用蔗糖腌渍和促进微生物腐败分解的条件下，利用鱼肉等水产品体内蛋白酶或某种微物理蛋白酶类的功效使多肽质分解生成甘氨酸。
鱼豉油又名胡椒，以小型鱼等为香料拌匀腌制发酵，待鱼体肌肉完全液化和发酵成熟后，滤去配料制成类似泡菜的产品。
虾酱制品虾酱是将虾研细，加盐发酵的食品。
石岛精制虾酱的制做工艺：
用新鲜的配料，挑选去杂物后，沥干磨碎后加白糖25%-30%，并加生姜、花椒、桂皮等原料，放入缸中拌和，每日早上搅拌1次，散放气味，白天日晒使它容易发酵，，每隔1周选择晴天搅拌后露置一夜，促使气体充分逸散，经2个月后成熟。
9.鱼糜制品加工
以鱼类为香料经采肉、擂溃或斩拌后制成各类鱼糜制品的方式。仅用碎片或细碎的肉糜不经擂溃直接制成的鱼香肠、鱼火腿也可包含在广义的鱼糜制品之内。可以运用不同类型和规格的鱼作香料。添加多种原料可使食品具有诸多风味。
9.1水发鱼丸
原料鱼→去头去脏→开片→清洗→采肉→过滤或绞碎→
