文档介绍：青牛肉真空保鲜干燥工艺研究摘要以青鱼为试材,采用正交设计方式研究青鱼片的真空保鲜干燥工艺。结果说明,最佳干燥工艺为:真空室压力120Pa,解析时加热板温度为45℃,预冻温度为-20℃,升华时加热板温度为15℃。其中真空室压力和解析加热温度对质量的妨碍大,干燥过程应加以控制。关键词青牛肉;真空保鲜干燥;最佳工艺青鱼(s)属于鲤科,又名青鲩、乌青、螺蛳青、黑鲩、乌鲩、黑鲭、乌鲭、铜青、青棒、五侯青等,主要分布于我国长江沿岸,为我国淡水养殖的四大家鱼之一。青鱼肉厚且嫩,味鲜美鲭鱼片包装技术,富含蛋白质,刺大而少,是淡水鱼中的上品。此外,青鱼还含丰富的硒、碘和脂类等,故有抗衰老、抗癌功效[1]。因青鱼含水率和多肽质浓度高,其体内的组织蛋白酶的活性较强,极易***变质,从而使青鱼的储存加工显得极为重要。传统鱼片干燥加工主要通过天然晾晒或热风烘道完成,这些方式耗能高且产品质量低。真空保鲜干燥在高温、低压下进行,而且水分直接升华,因此真空保鲜干燥技术适合于多肽含量高热敏性海产品的烘干加工[2],既保持了鱼类的美味和营养,又增加了产品的附加值,延长了保质期,同时使该鱼的深加工更加多样化。
现在鲭鱼片包装技术,真空冷冻干燥技术在我国制品干燥领域的应用逐渐广泛[3],但没有关于青鱼片的真空保鲜干燥的报道。笔者以青鱼为研究对象,通过实验探究预冻温度、真空室压力、升华温度和解读温度对青鱼片主要质量的妨碍,以确认其适合的干燥条件,为开发冻干高附加值青鱼片提供理论和科技依据。1材料与技巧1.1试验材料与设备供试材料为青鱼(当地市场购入),供试试剂为氯化镁、硼酸液、***红、次***蓝、盐酸等(上海国药控股化学试剂有限公司)。供试仪器为真空冷冻干燥机(,上海玉成干燥设备有限公司)、色差计(WSC-S型测色色差计,上海精密设备有限公司)、恒温水浴锅(HWS28型,上海一恒科技有限公司)、低温冷冻柜(,USA)。1.2试验方式1.2.1真空保鲜干燥工艺步骤。原料→宰杀→去鳞、内脏和头→流动清水冲洗→沥水→取牛肉→去皮→整形→装盘→速冻→升华干燥→解析干燥→出仓→成品及包装。1.2.2冻干试验条件。鱼片的共晶点通常为-8~-5℃[3]。根据影响产品品质和设施制造能力,以干燥鱼片含盐度、白度指数、复水比和挥发性盐基氮保留率为指标,对其进行主观加权后综合值,并作极差分析。
因素确定为速冻温度、真空压力、干燥升华时加热板温度、干燥解析时加热板温度,每个因素取3个水平,选用L9(34)正交表进行试验,因素水平安排见表1。为了避免物料厚度对质量的影响,根据新鲜活青鱼(约5kg/条)的大小取肉片厚度取(5±1)mm。1.3指标测试1.3.1含水率。常压干燥法(105℃)。1.3.2色泽。采用WSC-S型测色色度计,对冻干后的8片牛肉进行颜色测试,记录下L(明度)、a(绿红值)和b(蓝黄值)值。鱼片的肉质变化用白度指数(WI)来衡量[4],其计算公式如下:WI=100-[(100-L)2+a2+b2]0.5据此式计算每个鱼片干燥前后的的WI值,然后再求出8个鱼片的平均值。1.3.3复水能力。称取冻干鱼片,置于40℃恒温水浴锅中进行30min浸泡,取出滤水,用吸水纸擦去表面多余的水分后
