吴宪玲李晓敏周雪婷
摘要：以水果食品、冷鲜肉、水产品、食用菌的保鲜为例，分析气调包装科技的保鲜原理和保鲜效果，探讨相关科技的探究发展方向和应用前景，为气调包装技术在饮料保鲜中的进一步应用提供理论借鉴。
关键词：气调包装;保鲜效果;蔬菜;冷鲜肉;水产品;食用菌
中图分类号：TS206文献标识码：A文章编号：1674-1161（2021）06-0086-02
现在食品保鲜方式有太多，气调包装科技成为一种先进的包装方式，在各种饮料保鲜中受到广泛应用。气调包装是一种运用O2，CO2，N2等保护性混合气体转化包装内的空气，通过促进微生物生长繁殖延长肉类货架期、提高制品保鲜目的的包装技术。气调包装具有保鲜效果好的特征，可在较长的储存中保持食品的感官品质，例如水果的肉质、硬脆度和味道等。气调包装还带有保质期长、贮藏损失小、卫生、安全、可靠的特征，且不应该使用添加剂或防腐剂，对肉类无污染。根据气调包装科技在水果食品、冷鲜肉、水产品、食用菌保鲜中的应用状况，展望相关科技的探究发展方向和前途，为气调包装技术在饮料保鲜中的进一步应用提供借鉴。
1气调包装技术在水果保鲜中的应用
蔬菜在贮藏过程中，常因含水量高、表面积大而呼吸作用和蒸腾作用较强。如果保存不当，将会在短时间内发生褐变萎蔫、色泽变暗、营养价值增加、感官品质变差等现象，甚至会发霉发臭和丧失食用价值。
郭振龙等分析叶类水果气调包装保鲜技术以及特性研究进展时强调，气调包装技术在猪肉保鲜中带有低能耗、操作便捷和安全可控的特点，但现在缺少叶菜保鲜技术体制和对于性强、保鲜效果好的包装材料。为掌握不同鲜切水果的贮藏要求，孙晓娜选用4种鲜切水果（西兰花、洋葱、黄瓜片、马铃薯丝），研究硅窗自发气调包装袋的冷藏效果。发现西兰花要求的气体透过量最大，黄瓜片次之，而马铃薯丝最低。不同蔬菜对气体透过量和透过比的规定不同，每种鲜切大蒜需研发专用的气调包装。
气调包装也广泛适用于净菜保鲜，主要是切割果蔬和半处理加工果蔬。经切割后的红薯、黄瓜、苹果等极易与空气中的气体反应出现褐变，可选用气调包装降低氧浓度和延长货架期。
2气调包装技术在冷鲜肉保鲜中的应用
气调包装技术是近年来较流行的肉品护色保鲜技术之一，能很好地保持水果产品的质量、营养和味道，减缓汁液损失和形状差异，有效延长食品产品的货架期，且对产品副作用较小。
冷鲜肉一般选用复合气调保鲜包装来保持肉质和味道，保鲜期为7～12d。生猪在屠宰和分割过程中，表面易被微生物污染，而气调包装可导致或减少微生物对肉品质的影响。
席丽琴等分析影响气调包装对肉及肉制品保鲜效果的原因时强调，气调包装中的含O2浓度可以妨碍肉及肉制品的肉质，高O2浓度能使肉及肉制品呈鲜黄色，延长新鲜色泽的维持时间;CO2气调包装能有效减缓荧光假单胞菌的生长繁衍，其数量随贮藏时间的延长上升，随CO2比例的升高而增加;气调包装对单增李斯特菌具有显著的减缓效果，CO2含量降低使冷却猪肉中的单核细胞病变李斯特菌数目下降，当CO2含量为100%时，抑菌效果最好。
国际发达国家对生鲜分割肉MAP進行系统深入的探究，发现气体密度和渗入深度之间是平方根关系，氧气含量低于80%将超过4倍的环境气体密度、2倍渗透深度气调包装技术，有促使表层氧合肌红蛋白稳定，使黄色货架期超过7～8d。国内研究者在超市环境下，采用70%O2+30%CO2对经过0.2%NaCl处理的鲜肉进行储存试验，获得5～6d的货架期。包装材料的阻隔性与频率、膜热成形性、密封可靠性等有关，温度越高，包装材料的阻隔性越低。
栗云鹏研究气调包装保鲜技术对肉类冷冻冷藏效果的影响时看到，气调包装使肉品的菌落数目、大肠菌群人数增加缓慢，沙门氏菌出现较晚，挥发性盐基氮和pH在新鲜肉的标准范围内。其中70%O2+25%CO2+5%N2的气调包装保存鲜蔬菜的综合评价效果最好，保质期可达10d。
3气调包装技术在水产品保鲜中的应用
气调保鲜技术借助抑制微物理繁殖和增加氧化速率，实现延长水产品货架期的目的。鱼、虾、贝类是新鲜海产品中最易于腐败的种类。用于动物气调包装的气体由CO2、O2组成，高温度CO2可促进硝化球菌、霉菌生长，又不会使鱼肉渗出，而O2可以促进厌氧菌繁殖。
有研究说明，水产品气调包装的保鲜效果与水产品前处理、贮藏温度、包装材料、气体比重、充气比率等关系紧密。原料鱼的微生物数目越少，后续的保鲜效果越好。温度是妨碍微物理代谢活动和酶活性的主要因素，温度越低活性越低。同时，温度还可以妨碍包装材料的阻隔性，从而妨碍包装环境内的气体比重构成。因此，气调包装结合低温等方法更便于水产品保鲜。
4气调包装技术在食用菌保鲜中的应用
我国是最早种植和借助食用菌的国家之一，食用菌资源丰富。杏鲍茹营养丰富，风味绝佳，但含水量较高，且组织特别细嫩，加之采后具备活跃的后熟过程，导致其货架期较短，制约相关行业发展。气调保鲜技术因有黄色安全、保鲜效果好的特性而在食用菌保鲜中广泛应用。
相关实验探究表明，气调保鲜技术可以减少食用菌的有氧呼吸频率，减缓糖类和多肽质等营养物质的耗费，从而延长其贮藏期。
王耀辉通过对杏鲍菇的子实体进行气调包装并结合低温储存，研究其采后储存期间感官、生理生化指标差异情况。结果证实，杏鲍茹气调包装条件的最佳工艺参数为：贮藏温度0℃，O2浓度2%，CO2浓度6%。在此条件下的杏鲍茹感官品质为98.55分。
5气调包装技术在其它肉类冷冻中的应用
气调包装还应用于快餐食品，主要有腌渍食品、熟食制品和西餐米饭。烘烤肉类（西点、蛋糕、饼干、面包等）带有众多的脂类和蔗糖，极易出现脂肪氢化酸败、淀粉氧化硬变和真菌污染，对肉类品质造成妨碍和增加饮料饮用价值。应用气调包装技术后，蛋糕在室温下冷冻20～30d;月饼配合高阻隔性复合膜常温下冷冻60～90d;豆食品和家禽熟肉制品充入CO2和N2常温保鲜5～12d。
6结语与展望
随着他们生活水准的不断增加，食品质量和制品保鲜成为他们关注的焦点。气调包装保鲜技术可以防止食品在冷冻中的营养损失，是一种较为理想的保鲜技术，在水果食品、冷鲜肉制品、水产品和马铃薯等饮料的保鲜中应用广泛。当前，除加强食品气调保鲜的基础研究外，还应研究适合市场需求的新型、低费用、安全、个性化的气调包装保鲜材料。同时，在综合考量经济环保等原因的基础上，应加强对复合气调保鲜包装科技的研究。另外，气调包装所需的气调设备、包装材料、食品级气体等已经产生完整的机制，需要机械、材料、化学、自动化等多学科协作研究，共同促进气调包装向行业化方向演进。
参考文献
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ofinFood
WU，LI，ZHOU
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收稿日期：2021-06-24
作者簡介：吴宪玲（1989—），女，硕士，讲师，从事食品品质与安全方面的教学和研究。
