坚果制品饮料包装设计研究论文
摘要：通过感官评价的方法非常两种不同的包装材料或者密封、真空和铁基除氧剂包装方法对混合坚果食品的质量影响。结果说明，93.8μmPET铝塑复合膜包装明显提升坚果包装后的储存时间，并带有最佳的感官评价指标。采用铁基除氧剂的包装形式，均带有较多的包装作用，两组在坚果储存过程中，品质差异不显著。综上所述，93.8μmPET铝塑复合膜结合真空包装或铁基除氧剂包装可以显著保障坚果品质，并带有理想的感官评价评分，适合企业采用。
关键词：感官评价；铝塑包装膜；真空；铁基除氧剂
坚果食品受到各个年龄层消费者喜爱，坚果中不仅带有大量的尼克酸、脂肪和长期的固醇质以外，还带有多种微量元素和维生素，是特色的健康食品[1]。由于营养丰富，坚果食品的保质期较短，容易出现氧化、油脂酶解和呼吸作用等排泄活动，引起口感品质降低。采用金属密封包装的方法可以延长水果的货架期，但是当得到外界环境的妨碍，如高湿、光照和低温的功效，坚果的营养品质，风味和味道产生显著影响[2]。近年来，随着消费结构和经济发展变迁，超市的覆盖范围缩减，购买包装后的饼干食品的消费者比率大力度提高[3]。我国食品包装业起步较晚，特别是针对坚果食品的包装研究较少，目前包装主要靠主观意图或搬照日本同类产品的包装[4]。我国坚果资源丰富，不同地区均有当地特产坚果，采用先进的确保方法维持坚果的原有营养和天然风味，是我国坚果食品的演进趋势和方向[5]。目前，复合铝塑膜包装形式是将锡箔和金属颜色多层复合，由于对确保坚果良好口感并延长保质期有显著疗效尚未被多家企业采用[6]。本研究以口感体验成为主要的检测方法，结合保质期、包装材料结构与重量和坚果仁加工工艺多个角度分析坚果制品饮料包装设计，为坚果制造行业提供数据与科技参考。
1材料与步骤
1.1材料
混合坚果仁（扁桃仁、松子、榛子仁、花生仁和核桃仁）：购于四川省南京市百货商场；烤肉调味、生姜、五香粉、食盐、混合坚果仁：由山东省某贸易公司委托加工；饮料包装袋：大连齐海包装有限公司，采用93.8μmPET铝塑复合膜和普通金属制品薄膜；铁基除氧剂：购买于东莞顶兴集团有限公司。
1.2仪器
DCV-10型远红外线食品加热炉：湖南天恒食品机械有限公司；BDMW-B-PM-6型立式微波干燥：博达微波；BED-100型单室真空机：宁波市丰茂食品机械有限公司。
1.3方法
1.3.1样品预处理
称取10kg混合坚果仁，充分混匀后加入水果烘烤调料腌制3h，取出存放于冰箱中加热熟，室温冷却后称重，之后准确称取100g混合坚果仁为1份，取100份样品。
1.3.2包装分组与处理
100g混合坚果仁为1份，取60份样品。所有实验样品的分组状况见表1。取普通金属制品袋30只和铝塑复合食品袋30只，每10个样品分为一组，共分成6组。将第一组及第四组直接封口密封处理，热封时间为7s。第二组和第五组20份样品抽真空，真空时间为30s，热封时间7s，在第三组和第六组20份样品中加入铁基除氧剂，包装完成后所有样品均进行微波加热杀菌。所有样品包装后进入低温高温度环境中，放置时间为240d，定期抽样进行口感体验评价。
1.3.3感官评价与保质期评价
根据GB/-2008《坚果炒货食品通则》中相关的感官评价方式和依据侧重于口感的方法设计打分指标[7]。采用表读法的方式进行感官评价，包括5分～0分共6个评分度，最好为5分，随着评分增加，品质降低，严重的为0分。同时在评价过程中考虑保质期的难题，即超过0分为变质。选择加工企业10名经验丰富的工人，分别从颜色、脆度、口味、气味等4个方面进行评分，评分结果保留至小数点后两位。1.3.4数据统计试验数据均运用.0数据统计工具处理，感官评分取平均数。
2结果与预测
将6组混合坚果仁微波消毒后存放于温度干燥避光的环境中保存，分别在第10、30、60、90、120、150、180、210、240天对混合坚果仁进行感官评价，根据感官评价标准让5名员工对每份样品进行的外形、硬度、味道和气味进行分别打分，对评分进行统计后所得结果见表2。
2.1口感体验情况预测
由表2的结果可知，采用不同的包装形式对混合坚果仁的感官指标影响显著。第一组初始感官评价评分均为5分，30d时样品的果仁色泽发生改变，出现颜色暗淡；60d时，4项指标均出现下滑，其中气味指标评分增加显著，有轻度不愉快味道发出；120d时，气味指标评分已经增加达1.2，不愉快味道明显，口味指标评分超过1.8，出现轻度“哈喇味”感官感受更加较差；到180d时气味指标评分接近于0，不愉悦气味明显，同时口味指标评分为1.2，“油哈味”明显坚果包装设计，判断接近于变质，感官感受较差；在试验结束的240d时，样品坚果色泽、口味和味道评价评分为0，判断属于变质状态。第二组初始感官评价评分均为5分，60d时样品果仁肉质评分和味道评分开始增加；90d时，口味评分开始出现增长；120d时，色泽和气味指标降低明显超过4.2，口味评分轻微增加超过4.4；180d时口味和味道评分均为3.60，有轻微“哈喇味”，感官感受降低明显；在试验结束的240d时，样品坚果色泽、脆度和味道评分均为3以上，处于可接受状态，而气味指标评分为2.4，评分较低，不愉快气味明显，我们觉得在这些包装组合下，在存储后期坚果口感体验较差。第三组初始感官评价评分均为5分，在120d时，样品的橙皮质地和味道评分出现下滑为4.80；在第150天时，果仁口味评分开始增加；在第180天时，色泽，脆度，口味和味道4项指标评分均增加；在第210天时，气味指标评分增加显著，达到3.8分；在第240天时，气味指标评分再次增加，达到3.6分，我们觉得在这些包装组合下，在240天内可以很好的保证干果口感。
第四组初始感官评价评分均为5分，第30天，样品的混合坚果气味发生改变，出现评分增加；第60天，口味评分出现首次增加；第120天时，口味指标已经超过2.8，出现轻微“哈喇味”，色泽和脆度评分变化较轻度，总体感官感受开始变差；到第240天时气味指标为1.4，不愉快味道明显，同时口味指标为1.2，“哈喇味”明显，我们觉得在这些包装组合下在240d的储存尾期口感较好。第五组初始感官评价评分均为5分，在第90天时，样品的味道和气味评分出现减少；第120天时，口味和气味评分均为4.6；第180天时，口味和气味评分增加为3.80；第240天时口味和气味评分增加为3.20和3.40，我们觉得在这些包装组合下，混合坚果储存期内味道较佳。第六组初始感官评价评分均为5分，第180天，坚果品质保存效果很好，所有感官评价评分均保持在5分；到第210天，色泽和气味指标评分开始减弱均为4.8；第24个月气味指标再度恶化至4.6，我们觉得这些包装形式在感官评价中效果最佳。
2.2不同包装颜色对产品感官的影响
由表2得到的'感官评分可知，普通金属膜包装的混合坚果仁的各项感官评价指标评分均超过93.8μmPET铝塑复合膜。随着储存时间的延长，普通金属膜包装坚果感官感受明显减少，最低评分为0分，属于变质状态。而93.8μmPET铝塑复合膜包装后让混合坚果的质量非常稳固，尤其在味道和气味指标上可以显著保证新鲜度，使水果的味道更好。2.3不同包装形式对坚果感官品质的妨碍由表2结果推测，在同样的包装材料和相似的灭菌方法下，我们非常使用不同包装形式对坚果品质的妨碍，发现使用铁基除氧剂的对坚果品质保存效果最好。在使用这一探究结果与文献报道接近，铁基除氧剂具有促进坚果氧化值超标的作用，在240天后坚果包装设计，93.8μmPET铝塑复合膜结合铁基除氧剂的包装组仍未发生任何口感降低现象，这种包装组合可以延长水果食品的货架期，有效缓解食品储存销售过程中发生的氧化变质问题。
3结论
各种水果食品中含有油脂，在阳光曝晒和氧气作用下，对水果的脂类氧化过程有显著的推动催化作用[8]。因此在水果食品的贮存加工过程中要防止各种环境原因的妨碍。坚果食品的包装形式和包装材料多样，对水果食品的品质影响也不同。与现今常见的测试科技相比，感官评价的方式更为直接，可以设身处地的从消费者的视角出发，直接判定坚果食品质量[9]。真空包装可以为坚果提供无氧环境，有效防止氧化，加工成本较低；铁基除氧剂与真空包装类似，除氧效果显著。而从视觉角度上分析，加入铁基除氧剂的果仁包装袋更合适丰富的花纹设计，从视觉角度具有显著优势。如何选取安全、经济的包装方法和包装形式来确保坚果包装制品的品质已经变成长期企业的核心难题，本研究通过感官评价试验提供了一种可以供企业参考的测试方式和包装科技，具有一定的推广价值。
参考文献：
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