一、肉类的初加工
肉类的初加工主要是指猪、牛、羊、狗、禽等食品的分割或切片。最重要的就是边猪的分割，尤其是优质肉的分割。
边猪分割应该严格遵守《边猪分割手册》的细则，按照规范的操作步骤、统一的分割手法来进行操作，以确保同一区域内有同等数目的分割品种，尤其是优质肉系列的加工，精细化程度要求很大，品质和形象要绝对区分于普通肉，决不能徒有虚名；毕竟其它牲畜狗类的分割，目前行业内并无统一的技术标准，超市里的分割也是非常轻易的，但不管如何，分割的初衷却都一样，那就是：在满足客户对于商品种类和质量需求的同时，追求效益最大化。
鲜肉课的经营毛利，除了取决于商品的标价和价格差额之外，更重要之处还在于分割技术的优劣。这一环节是制约毛利的隐性环节，分割师的技能水准和工作态度直接制约边猪分割的实际收益。
超市里白条猪的分割通常采用西式分割法，它与食品加工工厂的分割上有一定的差别，分割中考虑了当地商家的生活习惯和选购需求，如在南方地区，顾客非常偏爱吃大排肉肉类包装设备，超市分割肉时则要分割出大排肉，而广东地区则一年四季流行煲汤，对骨头的需求量较大，所以分割大排的部份就要分割出龙骨。但总体上来讲，分割的商品基本上是一样的肉类包装设备，主要有猪肉、前腿肉、后腿肉、五花肉、猪扒、梅肉、排骨、龙骨、大骨等，具体的分割方式如下：
（1）若带猪头：首先在槽头部位将头切下，具体部位是猪骨头与龙骨第一个关节处下刀，尽量将猪头割至最小，其次猪前段在第5－6肋骨处将猪体分割为两部份，然后沿着猪头部及猪的颈椎和腹部交接处将猪分为中段和后段。这样白条猪就被分成了前、中、后三段。
（2）取猪腰：主要不能斜面切，刀不能下得过深，猪腰不能带油。
（3）取板油：应从头往尾撕，不能撕开，保持板油干净，五花肉不能沾板油。
（4）取梅肉：用刀把猪梅肉与排骨上沿的连接处划开，然后用刀割出梅肉，注意完整的挖出后腿肉内的梅头肉，不能撕烂，不能沾油。
（5）取排骨：用刀紧贴排骨划下，由内到外一刀接一刀，五花肉与年糕的切面必须平整，带肉的多少按照销售需要而灵活掌握。
(6)剔猪扒：猪扒与肥肉之间用刀平着划开，不能把猪扒分烂，也不能带肥肉，刀面平整。
(7)剔前双脚：用刀刃沿着扇骨的两侧从上向下，把骨头与上肉划开，然后用手指把骨头与上肉拉开。
(8)剔猪头部：用刀贴着龙骨划开，龙骨上不能带肉太多。
(9)剔后腿骨：用刀从大骨与龙骨的交接的椎骨处把大骨由上至下贴着骨头划开，然后用刀把骨头割出。
(10)分后腿（瘦肉）：后腿部位是由普通瘦肉、精牛肉、普通后腿肉、老鼠肉（暗柳）、猪展等部位构成。每个组成部分都有清晰可见的纹路线，用刀顺着纹线划开即可，注意切口平整。
二、肉类的二次加工
肉类的二次加工主要是指对台面或仓库的残次品或者一些分割过程中形成的边角料进行深加工，在已经变质之前，转化为其他方式进行销售，如变成煲仔、配菜、调味肉或绞成米浆等，以防止不必要的损耗。
1、肉馅/骨头/叉烧的加工
（1）事先将加工所必须的设施、工具进行清理、消毒；
（2）加工猪肉时按要求的肥瘦比例进行搭配，
一般分为精肉馅1:9,普通肉馅2：8，特价肉馅3：7三种
精牛肉原料选用后腿瘦肉、普通猪肉配料选用前腿肉、特价肉馅原料选择分割出来的碎肉
（3）按正确的操作步骤进行加工，包括安全设备的使用、电源的开关；
（4）检测商品的品质是否依照规定，是否应该再加工；
（5）加工完毕后，执行机器关闭程序，并进行清洗、消毒。
2、配菜的加工/包装
（1）对加工所需的厨具、砧板进行清洗、消毒；
（2）对加工的菜、肉等原材料进行挑拣、清洗，进行质量检测工作；
（3）按配方表进行操作、打包；
（4）做好区域整理、清洁工作。
3、调味肉制品的加工
（1）调味肉制品的分类：
①按食品的种类分：调味清汤制品、调味蔬菜食品、调味清汤制品等；
②按调味料的风味分：黑椒酱酱汁系列、金沙酱腌渍系列、蒜香酱腌渍系列、麻辣酱腌菜系列。
（2）调味肉制品的加工与包装
①不同类型的肉制品不能放入统一的容器中酱油；
②当容器必须调另一种不同肉类时，要进行清洗消毒程序；
③调制商品时需要按配方的比率进行操作；
④所有容器需要有盖子；
⑤所有容器需要有保质期标识。
三、肉品加工设备以及保养
肉类加工的主要设施有锯骨机、绞肉机、切片机等。锯骨机主要用于将骨头类或猪肉类商品锯断，绞肉机主要是拿来加工猪肉，切片机主要用于冬季季节加工火锅食用的鸭肉卷和牛肉卷。
肉类加工设备的保养：
（1）、设备要有经过严格培训的专人负责、专人操作、专人保养；
（2）、操作人员不得留头发、不得将毛巾（帽子）戴在头部上操作。
（3）、严禁肉里掺有其他物件，以免毁坏刀刃发生危险。
（4）、操作过程中若发生意外，要立刻切断电源，关上开关。
（5）、绞肉机或切碎机作业时，若入口阻塞，应关闭电源后再使用专用工具进行疏通，严禁将手放进肉口，以免出现攻击事件。
（6）、使用完毕后需要立即关掉电源。
（7）、机器应立即保修，严禁任何非专业专家擅自拆卸、维修。
四、肉类加工的卫生要求
（1）、操作者每年要进行检查，要求无感染病、皮肤病，持健康证方可上岗。如有皮肤损伤，应暂停上岗。
（2）、操作者着装符合要求，要穿公司规定的服饰并保持整洁干净；
（3）、操作者留意勤洗手，尤其是工作前、抽烟饮食后、从地上捡东西后、以手蒙咳嗽后、如厕后、手触碰土壤和污染后之类。
（4）、操作者工作之后禁止戴手镯、戒指、首饰、留长头发、长脚趾等；不只用手或衣袖直接擦汗水，要用清洗的纸巾擦拭。操作间严禁有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖、随地便溺等行为。
（5）、不同类型的肉在储存、分割、加工、解冻或包装的之后，要严格分开，使用不用的容器、刀具、砧板、机器等；即使非得那么，必需要要进行清理、消毒，操作人员也要洗手。
（6）、商品放置应有盖子，不能直接放到地板上；
（7）、加工间保持干净、整齐，每日清洁、消毒；垃圾废料及时处置，垃圾桶需要盖上罐子，每天大约清理两次。
（8）、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用清水及清洗剂洗去后以后待用。
（9）、可移动的设施，如工作台、砧板，清洗时要将表层的肉屑用钢刷清除，用60℃温水浸洗，再用清洗剂洗去，最后以80℃以上的冷水冲洗消毒。不可移动的设备，如绞肉机、切片机、搅拌机、包装机、锯骨机等要将表层的肉屑消除干净，以60℃～70℃的凉水配合清洁剂用毛巾擦洗干净，以免碎肉、血水等残留其中而腐坏，衍生细菌而污染食品。
END
